cocina francesa

COCINA FRANCESA

1.-HISTORIA DE LA COCINA FRANCESA
El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de París, donde residían los chefs encargados de la realeza.

EDAD MEDIA
Es sólo durante los banquetes servidos a la aristocracia cuando se trata de desarrollar platos más elaborados, base de la gastronomía medieval.
En estos banquetes los platos se servían todos almismo tiempo (service en confusion) y eran comidos con las manos. Primaban las carnes, acompañadas de pesadas salsas, mostazas y tartas.
Otra forma habitual de preparar los alimentos era machacarlos hasta reducirlos a purés o pastas, basándose en la creencia muy extendida de que eso facilitaba la asimilación de los nutrientes.
Los banquetes terminaban con un issue de tableque despuésevolucionaría a lo que se llama postre, que eran grajeas peladillas, hipocrás (vino a base de vino y miel).
Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones (y las restricciones del calendario eclesiástico), existiendo métodos rudimentarios para la conservación de alimentos. El ganado era sacrificado a principios del invierno y su carne ahumada o salada, mientras que las frutas, semillas o raíces sehervían en miel.
Para conservar vivos carpas, anguilas, tencas o besugos, se creaban estanques artificiales. La carne de algunos mamíferos como ballenas, delfines o marsopas se consideraba pescado y era consumida durante la Cuaresma. La avicultura, incluyendo palomas y pichones, estaba reservada a las élites mientras que la caza (liebres, conejos, jabalís, aves o venados) era muy apreciada aunquedifícil de conseguir.
Las especias como pimienta, canela, nuez moscada o clavo ya eran empleadas pese a que su precio era muy elevado y se conservaban como auténticos tesoros. Además se daba el uso de otras más infrecuentes hoy en día como hisopo, poleo, ruda o tanaceto y de algunas completamente desaparecidas de la cocina actual como cubeb, granos del paraíso o pimienta larga. Por otro lado, seutilizaba para condimentar vinagre o verjus combinado con azúcar o miel.
Una señal de refinamiento muy apreciada era el uso de colores llamativos. Esto se fomentaba por ejemplo con preparados de zumo de espinaca y puerro para el verde, azafrán y yema de huevo para el amarillo, girasol para el rojo o verrucaria para el púrpura.
En la decoración se empleaban láminas de oro y plata, lo quepermitía construcciones muy vistosas. Uno de los platos estrella en este sentido era el cisne o la variedades ya descubiertas de pavo asado y decorado con sus plumas en incrustaciones de oro en pico y patas (generalmente rellenos con carne de otras aves más sabrosas como ganso o pollo).
El chef de cocina más importante de este periodo es Guillaume Tirel (también conocido como Taillevent), quien serviríaen varias cocinas reales durante el siglo XIV y alcanzaría el título de Maestre de las guarniciones de cocina del Rey bajo el reinado de Carlos VI de Francia.
Su obra Le Viandier recoge los conocimientos gastronómicos de la Francia Medieval y constituye el primer libro de recetas que se aparta del De re coquinaria de la cocina romana.

ANTIGUO RÉGIMEN
Durante el Antiguo Régimen la actividadeconómica y cultural se centraliza en París, hacia donde se dirigen los principales chefs y artesanos gastronómicos. Los alimentos se distribuyen en los mercados (como los parisinos de La Mégisserie o Les Halles) y la actividad económica está regulada en gremios supervisados por las autoridades locales y la corona.
Entre los gremios relacionados con la alimentación se distinguen los de materiasprimas (pescadores, carniceros, mercaderes de grano o de verduras) y los de comidas más o menos elaboradas (panaderos, pasteleros, salseros, charcuteros, queseros). Estos gremios sentarán la base para la posterior aparición de la actividad industrial, al definir entre otras cosas la asignación de tareas (aprendiz, cocinero y maestro de cocina). Las cocinas reales no se escapaban a esta...