composicion de alimentos

Páginas: 7 (1580 palabras) Publicado: 30 de junio de 2013
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ACTIVIDAD PRACTICA N° 5
PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS DEL HUEVO.
5.1.- OBJETIVOS:
 Estudiar los factores que afectan la desnaturalización de las proteínas del huevo.
 Conocer la importancia de las proteínas del huevo en la preparación de alimentos.
5.2.- MATERIALES Y REACTIVOS:
Materiales y equipos: Tubos de ensayo con gradilla, plancha de calentamiento, vaso de
precipitados,termómetros, pipetas, batidora, cilindros graduados, embudos, cronometro.
Reactivos: Huevos, zumo de limón, sacarosa, agua destilada, bicarbonato de sodio, cloruro de
sodio.
5.3.- INTRODUCCIÓN.
El huevo es un complicado sistema biológico y probablemente el ingrediente culinario
más utilizable y utilizado universalmente. En la dieta sustituye con frecuencia a la carne y al
pescado; debido a suspropiedades extraordinarias como agente espumante, emulsionante,
espesante y estabilizante, es casi insustituible en tartas, natillas y salsa. Muchas de estas
propiedades se deben a la cantidad y tipo de proteínas presentes en el mismo, por lo que es de
interés estudiar los factores que afectan el comportamiento de las mismas, como es el caso de la
desnaturalización que es una modificación de laestructura de la proteína y que da lugar a
cambios de las propiedades químicas, físicas y biológicas.
Una de las propiedades es la formación de espumas la cual consiste en burbujas de aire
atrapadas en un líquido siendo este la fase continua y las burbujas de aire la fase dispersa. En las
espumas comestibles, el gas es generalmente aire y la fase líquida preferentemente agua. En los
alimentosla espuma se forma generalmente por montado o batido de un líquido.
La formación de espumas con clara de huevos es importante en muchos alimentos,
contribuyendo a la acción fermentadora además de ayudar a la obtención de productos d textura
ligera. Este tipo de espumas son esenciales para la preparación de merengues, dulces, suflés,
tortillas y pasteles esponjosos. La espuma de la clara dehuevo es una suspensión coloidal
formada por burbujas de aire rodeadas por albumen sujeto a algún tipo de desnaturalización y las
interfaces líquido-aire. Esta desnaturalización, causada por la deshidratación y estiramiento del
albumen durante el batido, insolubiliza algunas de las globulinas endureciendo y estabilizando la
espuma. El tiempo requerido para la formación de la espuma, el volumen yla estabilidad de la
espuma están afectadas por muchos factores, incluyendo el método de batido, el tiempo, la
temperatura, las características de la clara de huevo, el pH y la presencia de otras sustancias como
agua, lípidos, cloruro de sodio, sacarosa y yema de huevo.
Antes de asistir a la práctica investigue:
 Estructura de un huevo de gallina.
 Composición de un huevo de gallina
Proteínas del huevo de gallina.
 Principales usos del huevo en la elaboración de alimentos.
Practicas Integrales II.
Modulo N° 2: Descripción de los Procesos Culinarios

Año Lectivo: 2005 – 2006

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5.4 DESARROLLO EXPERIMENTAL
EXPERIMENTO Nº 1: CALCULO DEL TIEMPO DE BATIDO NECESARIO PARA
PRODUCIR ESPUMAS ESTABLES.
1.-Pese 5 muestras de clara de huevo de 25 g cada una en un beaker.2.-Ejecute el batido de las 5 muestras siguiendo la siguiente tabla.
Tabla 1: Condiciones para el proceso de batido de ocho muestras de clara de huevo
MUESTRA
PROCEDIMIENTO
1
Batir durante 3 minutos a la máxima velocidad, trasladar al embudo para realizar la
prueba de goteo
2
Batir durante 6 minutos a la máxima velocidad, trasladar al embudo para realizar la
prueba de goteo
3
Batir durante 9minutos a la máxima velocidad, trasladar al embudo para realizar la
prueba de goteo
4
Batir durante 12 minutos a la máxima velocidad, trasladar al embudo para realizar la
prueba de goteo
3.-Para cada muestra anotar el aspecto de la espuma obtenida, esto es: blando, rígido, se deshace.
4.- Realice la prueba de goteo para cada muestra, para ello anote el volumen obtenido al cabo de
30...
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