COMPOSICION HARINA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA
ELABORACION DE PRODUCTOS DE PANIFICACION
COMPOSICION QUIMICA DE LA HARINA
YING ANDREA GOMEZ MATIZ
Existen diferentes tipos de cereales que se emplean en la industria panificadora
para la obtención de harina por medio de la molienda como: avena, cebada,
centeno, espelta y trigo; usualmente este último es el más usado debido a que
contiene dos tipos deproteínas: gliadinas (solubles) y las gluteninas (insolubles)
que al ser hidratadas crean el gluten, el cual confiere a la masa la característica de
elasticidad dando como resultado un pan esponjoso. Generalmente se emplean
trigos fuertes o semifuertes.
Únicamente, el trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, para
lo que es indispensable la capacidad de retener los gases producidosdurante la
fermentación, que ocasiona el aumento del volumen de la masa.

Ilustración 1. Composición de la harina

CLASIFICACION
Las harinas se pueden clasificar de acuerdo a:
 Fuerza
La fuerza es el grado de gluten o proteína que contiene o desarrolla una harina.
Sólo se habla de fuerza con harinas de trigo, ya que otros tipos de harinas
no desarrollan el gluten de la misma forma que lo hace eltrigo. Por eso mismo,
cuando se hacen panes con harina de espelta o centeno por ejemplo, se le añade
un poco de harina de trigo de fuerza, para que no queden panes muy densos.

Harina de media fuerza (00): de 10g hasta 11.5g de proteínas por cada 100g de
harina.
10 al 11,5% de proteínas, fuerza comprendida entre 140 – 220. Se usa en masas de
pan, pizzas, hojaldres, medias lunas, brioches,empanadas, croissants, donuts, etc.
Harina de fuerza (000): de 11,5 g a 13,5 g de proteínas por cada 100 g de harina.
11,5 al 13,5% de proteínas, fuerza comprendida entre 220 – 300. Es ideal para
panadería, toda la bollería que requiera levadura de panadería (fresca, prensada,
liofilizada, en polvo) y masas de pizza. Se utiliza siempre en la elaboración de
panes, ya que su alto contenido de proteínasposibilita la formación de gluten y se
consigue un buen fermento con levadura sin que las piezas pierdan su forma.
Harina de gran fuerza (0): de 13,5 g hasta 16 g de proteínas por cada 100 g de
harina. 13,5 al 16% de proteínas, fuerza mayor de 350. Forma masas muy elásticas,
que absorben gran cantidad de agua. Esta harina se trabaja con levadura natural o
de panadería (la hay fresca o seca) y se debedejar que la masa fermente para que
la levadura haga su trabajo. Es usada para masas con gran cantidad de azúcares,
grasas incorporadas, y para panes.
Harina suave o blanda (0000): Provienen de trigos blandos, son de color claro y
sedosas al tacto. 7 al 9% de proteínas, con bajo poder de absorción de agua. Se
utilizan en galletería y pastelería porque producen una miga compacta pero suave.
Es másrefinada y blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen
contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en
panes de molde, en batido de tortas, hojaldres, etc.
También se encuentra:
Harina integral: Producto resultante de la molienda del grano de trigo entero (sin
la separación de ninguna parte), es decir con un grado de extracción del 100%. Es
la máscompleta debido a su contenido de proteína (10-13%). Adecuadas para
elaborar panes integrales.
 Nivel de extracción
La extracción hace referencia a la cantidad de salvado (piel del cereal) que se
elimina mediante el proceso de tamizado. Según su nivel de extracción se clasifica:
HARINA
EXTRACCION
Blanca
72%
Semi-integral
85%
Integral
99%
Estas extracciones aplican a harinas provenientes de diferentescereales como:
trigo, centeno, avena y espelta.

CARACTERISTICAS
Las características de la harina son un factor de gran relevancia en la obtención de
un pan pre-cocido de consistencia firme. Por ejemplo un contenido inadecuado de
proteína en la harina podría provocar que el pan se arrugue y derrumbe; a mayor
proporción de gluten mejor coagulación y por ende mejor firmeza y resistencia...