La Harina

QUE ES LA HARINA:
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo , también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz . El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo. El uso de la harinade trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
QUE ES LA MOLIENDA:
La molienda consta de una serie de operaciones que consisten en la trituración de los cereales para obtener fécula o harina, normalmente del trigo, la avena, el maíz, el centeno, la cebada y el arroz. El producto en bruto se muele y secriba hasta que se alcanza el tamaño deseado. Habitualmente, la molienda comprende las fases siguientes: entrega del cereal en bruto en el Silo de la fábrica, limpieza y preparación del cereal, molienda del cereal y clasificación por tamaño y parte, empaquetado de la harina, la fécula y los subproductos obtenidos para su distribución comercial o su transporte a granel destinado a la utilización endiversas aplicaciones industriales.
MOLIENDA Y CERNIDO: Todo el proceso está dedicado a abrir cada grano de trigo, raspar el endospermo y remover las partículas de cáscara para moler el endospermo puro y transformarlo en harinas. Las máquinas utilizadas para la molienda se denominan molinos de cilindros, poseen rodillos de acero estriados de a pares que al girar en sentido contrario rompen losgranos que pasan a través de ellos. El cernido se efectúa mediante una máquina cernedora con tamices múltiples denominada Planfsister  que separa los distintos tipos de harina según el tamaño de sus partículas
ALTERACIONES MICROBIOLOGICAS:
Estas alteraciones microbiológicas se presentan en mohos, bacterias y levaduras.. En los hongos por toxicogenicos y micotoxinas. Colocar la harina sobre polines,nunca directamente sobre el piso, ya que absorbe humedad. Si la harina se humedece se forman grumos (pelotas) que facilitan la formación de hongos (moho).
Alteraciones y fraudes.
Alteraciones:
- Olor a pasado o rancio
.- Acidificación de la harina por bacterias o levaduras y Crecimiento de bacterias patógenas.
- Enmohecimiento por crecimiento de hongos.
- Presencia de insectos, sus huevos olarvas
ALTERACIONES Y FALSIFICACIONES DE LA HARINA
Debido a su carácter de polvo hidroscópico puede alterarse fácilmente si la conservación no es adecuada. Al aumentar la humedad la contaminación, tanto bacteriana como por hongos y parásitos, es fácil de instaurarse. Al mismo tiempo la actividad enzimática se va favorecida ocurriendo hidrólisis importantes que se traducen en cambios notables enlas características organolépticas:
- Aumenta la acidez, la grasa se enrancia y progresan los procesos hidrolíticos.
- Enmohecimiento.
- Ataque por ácaros específicos.
Alteraciones físicas:
Las alteraciones físicas se presentan por cambios en:
* El color: La harina puede ser blanca o de un color crema suave. Una coloración ligeramente azulada es anormal y advierte sobre el inicio de unaalteración.
Numerosas impurezas son producto de un nivel de extracción elevado o de un mal acondicionamiento del trigo.
Otras características de la harina, como la granulometría, o el grado de almidón dañado, o el contenido en amilasas, contribuyen también a la coloración del producto. En particular, cuando el contenido en alfa-amilasas es excesivo, pueden obtenerse colores de corteza rojizos. Lafalta de amilasas en la masa, dará colores de corteza extremadamente pálidos.
* El olor: Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas alteradas poseen, por lo general, un olor desagradable.
* El sabor: Su gusto tiene que ser a cola fresca. Las harinas alteradas poseen un gusto amargo, agrio y rancio.
* La acidez grasa no debe ser superior al 50% (para...