Confituras

Confituras, mermeladas y jaleas son preparaciones alimenticias que permiten la conservación a largo plazo de frutas perecederas y de recolección estacional. Actualmente esta transformación resultamuy sencilla, pero los productos mencionados se consideraron «de lujo» hasta que se conocieron las técnicas de extracción y refinado del azúcar de remolacha. Y es que la elaboración de este tipo deconservas se basa en la posibilidad de evitar el crecimiento bacteriano bajo unas determinadas concentraciones de azúcar en el medio que las salvaguarda.
FACTORES CRITICOS EN LA PRODUCCION
Paralograr una buena conserva hay que considerar una serie de factores, sujetos a variaciones, que van a proporcionar diferentes preparados: compotas, jaleas, confituras omermeladas. Esos factores son lacantidad de azúcar, la acidez de la fruta elegida, su contenido en pectina y las condiciones de cocción:
El azúcar añadido a las frutas actúa como agente conservante, inhibiendo el crecimientobacteriano por elevaciones de la presión osmótica. Es necesario recurrir a este ingrediente porque el contenido natural del mismo en las piezas (entre el 10 y el 15 por ciento) resulta bajo para suconservación.
Una vez cocidas éstas, la proporción adecuada de azúcar oscila entre el 75 y el cien por cien respecto al peso de fruta preparada, o lo que es igual, entre 700 gramos y 1 Kg. de azúcar por cadakilo de fruta.
La acidez: todas las frutas contienen ácidos orgánicos (como cítrico, ascórbico, málico y tartárico), que ejercen una acción protectora, evitando el crecimiento bacteriano en mayor omenor medida, como un potente antioxidante. En el caso de las menos ácidas (fresas, melocotones, higos o peras) se compensará añadiendo zumo de limón o vinagre en la preparación. Además, un gradoadecuado de acidez evita la cristalización del azúcar.
La pectina es una sustancia de naturaleza orgánica presente en la piel y en las pepitas de las frutas. Su función principal en las conservas es...