CONTAMINACION Y ALTERACION DEL PESCADO
Páginas: 6 (1433 palabras)
Publicado: 29 de septiembre de 2014
CONTAMINACION Y ALTERACION DE LA CARNE DEL PESCADO
El pescado constituye uno de los alimentos de mayor valor proteico consumido. También contiene grasas insaturadas altamente beneficiosas, así como vitaminas, minerales, etc.
Sin embargo, y debido a su composición química, el pescado es un alimento altamente perecedero que se degrada muy rápido y en el que pueden proliferar fácilmentemuchos tipos de gérmenes.
El pescado reúne todos los requisitos para el desarrollo de los gérmenes: es un medio rico en nutrientes, tiene mucha humedad y presenta un pH alto. Estas características, unidas a condiciones de tiempo y temperatura favorables, hacen que se altere rápidamente, originándose sustancias que pueden resultar tóxicas para el ser humano.
¿CÓMO SE PUEDE CONTAMINAR ELPESCADO?
Los pescados llegan al consumidor principalmente de tres formas: frescos, congelados y en conserva, aunque también existen otros tipos de presentación: ahumados, desecados, en salazón...
Si nos centramos en las tres primeras formas de presentación, en el que se recogen las etapas de tratamiento del pescado hasta que llega al consumidor, podría ser el siguiente:A continuación vamos a ver algunas de las más importantes contaminaciones que pueden sufrir los pescados a lo largo de toda la cadena y las medidas más eficaces para prevenirlas o controlarlas:
A) LA PRODUCCIÓN PRIMARIA
Ya desde el momento de la captura o cría, los pescados y mariscos pueden sufrir contaminaciones de origen:
Físico: algunos pescados pueden contener restosde arena o piedras en su interior.
Químico: los peces de mayor tamaño (atún, pez espada, tiburón) pueden acumular a lo largo de su vida cantidades importantes de metales pesados como plomo o mercurio, presentes en su dieta y en el medio en el que viven. Esto los hace impropios para el consumo. Otros peces son tóxicos por propia naturaleza.
Biológico. Podemos distinguir:
Parásitos: El másfrecuente es el Anisakis, un gusano redondo que origina quistes en tejidos de peces marinos y que en caso de ser consumido vivo (pescado crudo) puede producir graves trastornos en algunas personas.
Este parásito se destruye con el cocinado y con la congelación.
Bacterias: Las más peligrosas son la Salmonella, el Clostridium botulinum, Vibrio, etc.
Generalmente, todas estascontaminaciones tienen su origen en la cría de peces en aguas contaminadas.
B) EL TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
El pescado es un producto delicado que requiere un esmerado cuidado en su manipulación, desde la pesca hasta la venta al consumidor, para evitar alteraciones que los hagan impropios para el consumo.
En cualquier caso, es importante que el pescado no alcance temperaturas ambiente en ningúnmomento de su almacenamiento y transporte, ya que esto supondría su rápido deterioro.
Las temperaturas de transporte habituales se recogen en la siguiente tabla
Método de conservación Temperatura
Refrigerados Próxima a la fusión del hielo (0 0C)
Congelados -18 0C con oscilaciones de ±3 0C
Congelados en salmuera -9 0C
Los vehículos destinados al transporte de pescados frescos, o a suventa ambulante, deben ser exclusivos para este fin, isotermos en el caso de pequeñas distancias o refrigerados si los desplazamientos son mayores.
Pescados y derivados
Además, deben mantenerse en perfectas condiciones de higiene, debiendo desinfectarse todas las superficies periódicamente.
Una vez que el pescado llega a su destino, bien sea a la pescadería para su venta directa al público,bien a una planta de procesado, debe ser inspeccionado para comprobar su buen estado. En el caso de las industrias, podrán realizarse exámenes físico-químicos (histamina, metales pesados, biotoxinas...).
En el caso de las pescaderías, el control suele reducirse a un examen organoléptico, es decir, se comprueba su color, olor, firmeza y presencia en general, la documentación y el etiquetado....
El pescado constituye uno de los alimentos de mayor valor proteico consumido. También contiene grasas insaturadas altamente beneficiosas, así como vitaminas, minerales, etc.
Sin embargo, y debido a su composición química, el pescado es un alimento altamente perecedero que se degrada muy rápido y en el que pueden proliferar fácilmentemuchos tipos de gérmenes.
El pescado reúne todos los requisitos para el desarrollo de los gérmenes: es un medio rico en nutrientes, tiene mucha humedad y presenta un pH alto. Estas características, unidas a condiciones de tiempo y temperatura favorables, hacen que se altere rápidamente, originándose sustancias que pueden resultar tóxicas para el ser humano.
¿CÓMO SE PUEDE CONTAMINAR ELPESCADO?
Los pescados llegan al consumidor principalmente de tres formas: frescos, congelados y en conserva, aunque también existen otros tipos de presentación: ahumados, desecados, en salazón...
Si nos centramos en las tres primeras formas de presentación, en el que se recogen las etapas de tratamiento del pescado hasta que llega al consumidor, podría ser el siguiente:A continuación vamos a ver algunas de las más importantes contaminaciones que pueden sufrir los pescados a lo largo de toda la cadena y las medidas más eficaces para prevenirlas o controlarlas:
A) LA PRODUCCIÓN PRIMARIA
Ya desde el momento de la captura o cría, los pescados y mariscos pueden sufrir contaminaciones de origen:
Físico: algunos pescados pueden contener restosde arena o piedras en su interior.
Químico: los peces de mayor tamaño (atún, pez espada, tiburón) pueden acumular a lo largo de su vida cantidades importantes de metales pesados como plomo o mercurio, presentes en su dieta y en el medio en el que viven. Esto los hace impropios para el consumo. Otros peces son tóxicos por propia naturaleza.
Biológico. Podemos distinguir:
Parásitos: El másfrecuente es el Anisakis, un gusano redondo que origina quistes en tejidos de peces marinos y que en caso de ser consumido vivo (pescado crudo) puede producir graves trastornos en algunas personas.
Este parásito se destruye con el cocinado y con la congelación.
Bacterias: Las más peligrosas son la Salmonella, el Clostridium botulinum, Vibrio, etc.
Generalmente, todas estascontaminaciones tienen su origen en la cría de peces en aguas contaminadas.
B) EL TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
El pescado es un producto delicado que requiere un esmerado cuidado en su manipulación, desde la pesca hasta la venta al consumidor, para evitar alteraciones que los hagan impropios para el consumo.
En cualquier caso, es importante que el pescado no alcance temperaturas ambiente en ningúnmomento de su almacenamiento y transporte, ya que esto supondría su rápido deterioro.
Las temperaturas de transporte habituales se recogen en la siguiente tabla
Método de conservación Temperatura
Refrigerados Próxima a la fusión del hielo (0 0C)
Congelados -18 0C con oscilaciones de ±3 0C
Congelados en salmuera -9 0C
Los vehículos destinados al transporte de pescados frescos, o a suventa ambulante, deben ser exclusivos para este fin, isotermos en el caso de pequeñas distancias o refrigerados si los desplazamientos son mayores.
Pescados y derivados
Además, deben mantenerse en perfectas condiciones de higiene, debiendo desinfectarse todas las superficies periódicamente.
Una vez que el pescado llega a su destino, bien sea a la pescadería para su venta directa al público,bien a una planta de procesado, debe ser inspeccionado para comprobar su buen estado. En el caso de las industrias, podrán realizarse exámenes físico-químicos (histamina, metales pesados, biotoxinas...).
En el caso de las pescaderías, el control suele reducirse a un examen organoléptico, es decir, se comprueba su color, olor, firmeza y presencia en general, la documentación y el etiquetado....
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