Cuajo

1.- ¿Qué es el cuajo? ¿De dónde se extrae?
Fermento de la mucosa del estómago de los mamíferos en el período de lactancia, que coagula la caseína de la leche.http://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta?TIPO_BUS=3&LEMA=cuajo
El cuajo animal se obtiene de la mucosa del cuarto estómago o cuajar de los mamíferos rumiantes lactantes, con menos de 30 días de vida, pues en este tiempo todavía no seha sustituido una enzima necesaria para cumplir la función del cuajar.
También hay cuajo vegetal llamado hierba de cuajo, se extrae de las plantas.
http://www.gastronomiaycia.com/2009/03/31/cuajo/2.- ¿Qué función lleva a cabo en la elaboración del queso?
Su función es la de separar la caseína (proteína de la leche) del suero.
El cuajo de la leche se produce cuando la enzima renina actúasobre el calcio y la proteína de la leche, la caseína. De esta manera la proteína de la leche se separa del suero.
http://www.gastronomiaycia.com/2009/03/31/cuajo/http://www.botanical-online.com/cuajo.htm
3.- ¿Qué es el suero? ¿Aparece en cualquier lácteo? Nombra sus componentes
El suero de la leche es la parte que permanece líquida al coagularse la leche.
http://buscon.rae.es/draeI/
Un buenyogur no tiene que tener suero, esta es una de las características del buen yogur, así como el color blanco o una acidez muy concreta.
En el caso del yogur de cristal la fermentación se realizadentro de la tarrina, es una fermentación de mayor calidad; el yogur de plástico, se fermenta en enormes fermentadores (enormes recipientes donde pueden llegar a caber varios miles de litros y después serellenan los envases y se incuban.
http://pikaia.wordpress.com/2011/01/20/la-verdad-sobre-el-liquidillo-del-yogur/

Composición
Composición media de lactosuero en polvo |
Propiedad | Lactosuerodulce | Lactosuero ácido |
pH | 6,4 - 6,6 | 4,4 - 4,5 |
Materia seca | 70 | 66 |
Lactosa | 51 | 42 |
Proteínas | 6 – 7 | 6 – 7 |
Materia grasa | 0,2 | 1,0 |
Materias minerales | 4 – 5 |...