curado y salazon de carne de cerdo
Páginas: 7 (1551 palabras)
Publicado: 23 de abril de 2013
PRACTICA N8
CURADO; SALAZON Y ELABORACION DE CECINA
I.-OBJETIVOS
Elaborar salazón de carne y cecina.
Observar la pigmentación de una carne curada.
Conocer los cambios químicos, físicos del curado y salazón de la carne.
II.- IMARCO TEORICO
La salazón de carne y la cecina son productos cárnicoselaborados con la técnica del ahumado. El ahumado es uno de los procedimientos más antiguos de conservación de alimentos. La carne ahumada se conserva mucho más tiempo que la carne fresca, así mismo, durante el ahumado de productos cárnicos se generan olores y sabores característicos y agradables. Los productos alimenticios ahumados son muy solicitados por el público.
DEFINICION DE CURADO
Elcurado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno). Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeración, más actualmente la mayoría de las canes curadas llevan además otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchasse ahúman, por lo que
son también, hasta cierto punto desecadas. Los agentes del curado permitido son: cloruro sódico, azúcar, nitrato sódico, nitrato y vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Las funciones que tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal común se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye
al sabor. La salmueraen que se introduce la carne durante el curado suele tener una concentración de cloruro sódico del 15%, en contraste con la que se le inyecta, que tienen mayor concentración, aproximadamente al 24 %. El azúcar, aparte de dar sabor, sirve también como material energético para las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados. Se emplea principalmente la sacarosa, pero puedesustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado más corto, e incluso puede suprimirse el azúcar.
El nitrato sódico actúa indirectamente como fijador del color y es ligeramente bacteriostático en solución ácida, especialmente contra los anaerobios. Sirve también como material de reserva a partir del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo. El nitrito sódicosirve de fuente de óxido nítrico, que es el verdadero fijador del color, poseyendo también cierto poder bacteriostático en
solución ácida.
SUSTANCIAS CURANTES.
SAL COMUN.
De acuerdo con su forma de obtención, se distinguen entre sal gema y sal refinada.
Ambas sales contienen un 98 – 99 % de cloruro de sodio, NaCl
La Sal Gema.
Es una sal cristalina, transparente como el vidrio oblanquecina, muchas veces de tonalidad grisácea o rojiza, que se expende molida y formando granos de 0.3 – 3.0 mm.
La Sal Refinada.
Forma cristales blancos transparentes y se expide en gránulos de 0.5 – 2.5 mm. Debe ser de color blanco puro y estar cristalizada sin exhibir sustancias extrañas, sin productos nocivos para la salud y con puro sabor salado.
La Sal Común.
Se utiliza en la preparaciónde casi todos los productos carnicos y es necesaria para prolongar la capacidad de conservación de las tripas naturales. Sobre los productos carnicos actúa conservándolos y mejorando su sabor. Por añadidura, el sabor se gradúa y afina agregando especias .En el curado no está indicado el solo empleo de sal común, pues altera el pigmento sanguíneo.
NITRATOS.
Se distingue entre nitratopotasio (KNO3) y nitrato sádico (NANO3) .La prueba de la llama indica si se trata de nitrato sodio o potasio: El nitrato potasio arde con llama azulada y el nitrato sodio con llama amarilla. Para el curado solo se utiliza en la industria cárnica nitrato potasio, por ser más estable frente a la humedad ambiental que el nitrato sódico .La adición de nitratos origina un lento enrojecimiento de la carne...
CURADO; SALAZON Y ELABORACION DE CECINA
I.-OBJETIVOS
Elaborar salazón de carne y cecina.
Observar la pigmentación de una carne curada.
Conocer los cambios químicos, físicos del curado y salazón de la carne.
II.- IMARCO TEORICO
La salazón de carne y la cecina son productos cárnicoselaborados con la técnica del ahumado. El ahumado es uno de los procedimientos más antiguos de conservación de alimentos. La carne ahumada se conserva mucho más tiempo que la carne fresca, así mismo, durante el ahumado de productos cárnicos se generan olores y sabores característicos y agradables. Los productos alimenticios ahumados son muy solicitados por el público.
DEFINICION DE CURADO
Elcurado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno). Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeración, más actualmente la mayoría de las canes curadas llevan además otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchasse ahúman, por lo que
son también, hasta cierto punto desecadas. Los agentes del curado permitido son: cloruro sódico, azúcar, nitrato sódico, nitrato y vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Las funciones que tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal común se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye
al sabor. La salmueraen que se introduce la carne durante el curado suele tener una concentración de cloruro sódico del 15%, en contraste con la que se le inyecta, que tienen mayor concentración, aproximadamente al 24 %. El azúcar, aparte de dar sabor, sirve también como material energético para las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados. Se emplea principalmente la sacarosa, pero puedesustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado más corto, e incluso puede suprimirse el azúcar.
El nitrato sódico actúa indirectamente como fijador del color y es ligeramente bacteriostático en solución ácida, especialmente contra los anaerobios. Sirve también como material de reserva a partir del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo. El nitrito sódicosirve de fuente de óxido nítrico, que es el verdadero fijador del color, poseyendo también cierto poder bacteriostático en
solución ácida.
SUSTANCIAS CURANTES.
SAL COMUN.
De acuerdo con su forma de obtención, se distinguen entre sal gema y sal refinada.
Ambas sales contienen un 98 – 99 % de cloruro de sodio, NaCl
La Sal Gema.
Es una sal cristalina, transparente como el vidrio oblanquecina, muchas veces de tonalidad grisácea o rojiza, que se expende molida y formando granos de 0.3 – 3.0 mm.
La Sal Refinada.
Forma cristales blancos transparentes y se expide en gránulos de 0.5 – 2.5 mm. Debe ser de color blanco puro y estar cristalizada sin exhibir sustancias extrañas, sin productos nocivos para la salud y con puro sabor salado.
La Sal Común.
Se utiliza en la preparaciónde casi todos los productos carnicos y es necesaria para prolongar la capacidad de conservación de las tripas naturales. Sobre los productos carnicos actúa conservándolos y mejorando su sabor. Por añadidura, el sabor se gradúa y afina agregando especias .En el curado no está indicado el solo empleo de sal común, pues altera el pigmento sanguíneo.
NITRATOS.
Se distingue entre nitratopotasio (KNO3) y nitrato sádico (NANO3) .La prueba de la llama indica si se trata de nitrato sodio o potasio: El nitrato potasio arde con llama azulada y el nitrato sodio con llama amarilla. Para el curado solo se utiliza en la industria cárnica nitrato potasio, por ser más estable frente a la humedad ambiental que el nitrato sódico .La adición de nitratos origina un lento enrojecimiento de la carne...
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