CURVAS REFRIGERACION

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA












FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS



CURSO : REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS (GRUPO MARTES)

TÍTULO : CURVAS DE CONGELACION

PROF : ING. ROCIO VALDIVIA

INTEGRANTES : FUKUNAGA ANAYA, KAREN
MARREROS GARCIA, ALBERTO
NUÑEZ YSIQUE, VICTOR
PEÑAGOMEZ, ROSMER




La Molina, Octubre del 2012




I. INTRODUCCIÓN
En el mundo actual, existen métodos de conservación de alimentos por medio de bajas temperaturas, los cuales son la refrigeración y la congelación, los cuales se diferencian en la temperatura utilizada para la conservación. Cabe mencionar que si bien las bajas temperaturas ayudan a la conservación de los alimentos, éstas noeliminan las cargas de contaminantes, tan solo reducen su actividad contraproducente-
Para conservar los alimentos en estado fresco por varios días se utiliza el proceso de refrigeración, el cual no ejerce cambios; en sabores, texturas, valor nutritivo. Este método es recomendable cuando se requiere consumir los alimentos en forma natural o cuando van a ser utilizados para algún procesamiento.La refrigeración y el almacenamiento en frio constituyen el método más benigno de conservación de alimentos. En general, ejercen pocos efectos negativos tanto en el sabor como la textura, como en el valor nutritivo. Los cambios globales que ocurren en los alimentos no se presentan o son mínimos, siempre y cuando se observen unas reglas sencillas y que los periodos de almacenamiento no seanprolongados más de la cuenta.
La congelación es aquella operación unitaria en la que la temperatura del alimento se reduce por debajo de su punto de congelación (T° en que inicia el congelamiento), con lo que una proporción elevada del agua que contiene cambió de estado formando cristales de hielo. Esta operación se realiza con la finalidad de conservar los alimentos durante mayor tiempo (hasta 1 año)sin ocasionar deterioro por descomposición microbiana se congelan a temperatura por debajo de los -10 °C a -18°C e impedir toda actividad enzimática que ocasionaría la pérdida de su calidad.
En la práctica nos encargamos del estudio del comportamiento de un producto y su derivado, que este caso fueron la manzana y néctar de manzana “Frugos” al ser sometidos a congelación.
Los objetivos deesta práctica son:
- Conocer experimentalmente la aplicación de la congelación.
- Obtener las curvas de congelación para un alimento líquido y solido.
- Distinguir y diferenciar las fases y partes de las curvas de congelación obtenidas.





2. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1 Materiales y equipos

- Manzana.
- Néctar de Manzana “Frugos”.
- Cuchillo
- Tabla de Picar
- Sonda Data Trace
-Cámara de Congelación

2.2 Métodos

- La manzana fue cortada en cubos lo más uniformemente posible (1x1x1cm). La sonda fue colocada en su centro geométrico.
- Luego, la manzana fue colocada dentro de la cámara de congelación a -20ºC.
- El néctar de manzana fue colocada en un tubo de ensayo especial, y se procedió a colocársele la sonda.
- Los datos fueron recogidos por la sonda hasta la totalcongelación. Los datos fueron tomados en intervalos de 2 minutos.
- Estos datos se trabajaron mediante el software de la sonda.



Figura 1. Néctar “Frugos”

Figura 2. Manzana en cubos.


Figura 3. Sonda del “Data Trace”


Figura 4. Inserción de sonda en el néctar.


Figura 5. Inserción de sonda en cubo de manzana


Figura 6. Medida de temperatura inicial en laboratorio3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1 RESULTADOS

En ambas curvas:

AS: el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación. En este punto, el agua se halla todavía en estado líquido pero a Tª < de Tª de congelación. Calor sensible.
SB: la temperatura aumenta hasta el punto de congelación ya que se libera el calor latente de congelación
BC: se elimina...