determinacion de acidez

PRACTICA N° 10
DETERMINACIONES DE ACIDEZ TOTAL TITULABLE, ACIDEZ VOLÁTIL,
ACIDEZ FIJA Y pH. PREPARACIÓN DE SOLUCIONES AMORTIGUADORAS.

I.

INTRODUCCIÓN: Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen
en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez
pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde
0,2 a 0,3 %, en manzanas depoca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido
cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la
porción comestible). Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la
mayoría de las frutas tropicales), el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej.
uvas y tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productos cárnicos son
de acidez muy baja y el ácido predominantees el láctico y no los di o tri
carboxílicos característicos de los tejidos vegetales. Esta determinación
puede ser también importante en grasas y aceites, jugos de frutas y
vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda
va acompañado de un incremento de la acidez.
El contenido de ácidos volátiles es de importancia en productos fermentados
de frutas y cereales. Envinos constituye un buen índice de calidad; aunque
las levaduras forman algo de ácido acético durante la fermentación
alcohólica, particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la
presencia de 0,1% o más de ácido acético es una buena indicación de
descomposición. La determinación de acidez volátil (cantidad y tipo) es
también útil, entre otros productos, en ladeterminación de la descomposición
de algunos productos enlatados de pescado.
El pH se define como - log [H3O+] ó –log 1/[H3O+]. Su determinación y control
es de gran importancia en las industrias de alimentos: en la utilización y
control de microorganismos y enzimas; en la clarificación y estabilización de
jugos de frutas y vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales;
en la producción demermeladas, jaleas y “jams” cuya textura está
determinada por la concentración del ion hidrógeno del gel pectina-azúcar-

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ácido; en el color y retención del “flavor” de productos de frutas; en la
coloración de frutas con colorantes artificiales como eritrosina, etc. Resulta
particularmente importante en lo que se refiere a rigurosidad del tratamiento
térmico (tiempo y temperatura deprocesamiento) en general, la velocidad de
destrucción térmica de las bacterias, particularmente las anaerobias
formadoras de esporas, se incrementa marcadamente cuando aumenta la
concentración de iones hidronio (el efecto no es tan pronunciado en el caso
de hongos y levaduras).
Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados “ácidos” y
con valores mayores, alimentos “no ácidos”.Para estos últimos la rigurosidad
del procesamiento térmico deberá ser mayor.
Las medidas electrométricas del pH han sustituido grandemente los otros
métodos, aún cuando en el AOAC todavía se incluyen métodos
calorimétricos para pan y otros productos de cereales.
El pH presente en el alimento será el resultado de los sistemas
amortiguadores naturales que predominen en el mismo. Los sistemasamortiguadores (o “buffers”) son mezclas de ácidos (o bases) débiles y sus
sales. La “capacidad buffer” se ha definido como la resistencia al cambio de
pH que muestra una solución cuando se le somete a ganancia o pérdida de
ácido o álcali.

II.

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA: La determinación de acidez y de pH de
productos alimenticios líquidos tales como jarabes, jugos, vinos y bebidasclaras que no contienen cantidades apreciables de dióxido de carbono (CO2)
presenta pocos problemas. Para productos que contienen dióxido de carbono
disuelto u ocluido y otros casos específicos consultar AOAC (por Ej. en la
determinación de pH de productos de cereales tales como pan y otros
productos horneados y pastas, se prepara un extracto suspendiendo 10 g en
100 ml de agua y se mide el pH...