Ejemplo De Sistema De Autocontrol En Industria Láctea

Módulo “Normativas y regulaciones en seguridad de los alimentos” Master en Avances en seguridad de los alimentos

QUESOS, S.L
POL.XXXXXX, CALLE XXXXX Nº XX XXXXXXX (XXXXXX)

DOCUMENTO DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL

Elaborado por: XXXXX

Revisión del Documento Nº 1:XXXXXX

Aprobado por: XXXXX

Fecha: 05/11/2012

Fecha: 09/11/2012

Fecha: 09/11/2012

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ÍNDICE:
1. ASPECTOS GENERALES DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. Introducción Identificación Alcance e identificación Equipo de trabajo Términos de referencia Descripción de los productos (Ejemplo Ficha Técnica) Diagramas de flujo del proceso

2. PLAN DE ANÁLISIS DEPELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO 2.1. 2.2. Diagrama sobre plano del proceso Análisis de peligros y medidas de control

3. COMPROBACIÓN DELSISTEMA 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6. Objeto Alcance Responsabilidades Desarrollo Registros Ejemplos de registros

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1 – ASPECTOSAUTOCONTROL

GENERALES

DEL SISTEMA DE

1.1. INTRODUCCIÓN
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP) está caracterizado por un enfoque ante todo preventivo, de los peligros sanitarios vinculados a los alimentos. La experiencia acumulada de la industria alimentaria, en países donde se vienen aplicando estos sistemas de autocontrol, ha demostrado que el HACCP permiteuna mayor garantía en la salubridad de los alimentos consumidos, una mayor eficacia en la utilización de los recursos técnicos y económicos de que dispone la industria y una eficaz tarea por parte de los responsables sanitarios. En este sentido, el Comité del Codex Alimentarius, desde 1986, recomienda a las empresas alimentarias la aplicación de sistemas de autocontrol basados en estos principios,y la Unión Europea, ante la llegada del Mercado Único, el 1 de enero de 1993, con la libre circulación de mercancías, ha hecho preceptiva la implantación y mantenimiento por parte de los establecimientos de un sistema continuado de control basado en la metodología HACCP, comenzando por exigirlo sectorialmente en sus Directivas verticales y, más tarde, de modo general en todas las empresas delsector alimentario, mediante la Directiva 93/43/CEE, de 13 de junio de 1993, relativa a la higiene de los productos alimenticios, de carácter horizontal. La Directiva 93/43/CEE fue transpuesta al Derecho Español, por el Real Decreto 2207/1995 de 28 de diciembre y el artículo 3 punto 2 de este Real Decreto, establece que todas las empresas del sector alimenticio deberán garantizar la seguridad de losalimentos, para lo cual deben poner en marcha procedimientos de seguridad adecuados y de acuerdo a principios en los que se base el sistema HACCP. Este manual describe el sistema de autocontrol basado en los principios de HACCP y contempla el control de peligros microbiológicos, físicos y químicos en los alimentos, es decir, tanto la inaceptable contaminación, crecimiento o supervivencia demicroorganismos en los alimentos, como la inaceptable producción o persistencia en estos, de toxinas u otros productos indeseables del metabolismo microbiológico; y que suponen riesgos que pueden afectar de manera importante al consumidor en general, sin considerar los grupos más vulnerables de la población.
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Al mismo tiempo, se considera también la posible aparición de otro tipo de factores, tanto físicos como químicos, que suponen otra serie de peligros, que pueden afectar de la misma manera a la salud y seguridad del consumidor final. Su aplicación abarca desde el momento de la recepción de la materia prima, hasta la expedición del producto ya terminado. Para la...