El azucar

Azúcar.
Sustitutos del azúcar.
El azúcar tiene varias propiedades muy útiles, da energía, dulzura, sustancia, retiene humedad y carameliza. El problema surge ya que cada propiedad viene acompañada de las demás. Por ejemplo, la dulzura va acompañada de la energía o calorías. Es por esto que se ha recurrido a ingredientes que aportan alguna característica, como la dulzura, sin tener que arrastrara las demás. Estos se han obtenido de plantas, algunos son artificiales.
Los dos principales sustitutos son: el que incluye varios hidratos de carbono que aportan masa sin tener que ser tan digeribles como el azúcar, logrando no subir los niveles de azúcar en el cuerpo y aportan menos calorías. Los segundos son los edulcorantes de alta intensidad, que son moléculas que aportan dulzura y pocascalorías, ya que son miles de veces mas dulces que el azúcar y se utilizan en poca cantidad. Los productos bajos en calorías se hacen mezclando estos dos tipos de endulzantes.
Los alcoholes de azúcar o polioles, sustancias cuyos nombres siempre terminan en “itol”, son azucares con un extremo de su molécula modificado. En algunas frutas se encuentran estos alcoholes en pequeñas cantidades, como sonel manitol y el sorbitol, que es un derivado de la glucosa. El cuerpo humano solo es capaz de absorber la parte de la molécula que corresponde al azúcar. Estos alcoholes de azúcar tienen la característica de soportar altas temperaturas conservando su color y sabor. Son usados para hacer confituras.
Los edulcorantes intensivos son sustancias que bien se pueden encontrar en la naturaleza tambiénson sintetizadas en laboratorios. Por ejemplo la glicirricina o acido glicirricico es el compuesto presente en la raíz de la regaliz; endulza unas 50 a 100 veces mas que la sacarosa. Esto era usado para realizar dulces, poniendo en agua caliente la raíz y dejando reducir. Otra sustancia natural utilizada para endulzar son las hojas de la planta sudamericana llamada stevia rebaudiana. El problema delos edulcorantes intensivos es que poseen un sabor característico que no los hacen perfectos sustitutos del azúcar de mesa. El aspartame, es una combinación sintética de dos aminoácidos. Es entre 180 o 200 veces mas dulce que el azúcar. Tiene las mismas calorías por unidad de peso, solo que al usar menos hay menos aporte calórico. Esta sustancia sufre cambios con el calor y la acides, no se usapara cocinar.
Por otra parte existen inhibidores de dulzura, como es el caso del lactisol o cypha, es un compuesto fenolitico que se encuentra en pequeñas cantidades en el café tostado.

Azucares y almíbares.
Miel.
Este endulzante fue el mas usado en Europa hasta el siglo XVI, fecha en la cual el azúcar de cana se convirtió en un endulzante mas asequible. En aquella época era Alemania y lospaíses eslavos quienes lideraban la producción de miel, especialmente del vino de miel, aloja o hidromiel. Hoy en dia la miel es un sustituto del azúcar.
En 1625 con la colonización europea a norte America se logro introducir la especie de abeja que produce miel, la apis melífera. En el nuevo mundo tropical existían dos tipos de abejas que producían miel, la melipona y la trigona; pero su miel erapoco saludable ya que la podían obtener incluso de la carroña y excrementos.
Las abejas son insectos sociales que están estrechamente ligados con las flores de las plantas, ya que se ayudan mutuamente ya que las plantas dan alimento y los insectos transportan el polen de una flor a otra ayudando a la fecundación. La miel es la forma de almacenar el néctar en la colmena.
Las abejas existen hacemas de 50 millones de años. El genero que es capaz de producir miel, el país, es originaria de la India, posteriormente evoluciono en África.
La miel surge del néctar que es producido por las flores para atraer insectos y pájaros con el fin de ayudar a su polinización o reproducción. El principal componente del néctar es azúcar; algunos están compuestos por solo sacarosa, otros tienen igual...