EL CULTIVO DE YACON

DEPARTAMENTO DEL VALLE DEL CAUCA
SECRETARIA DE AGRICULTURA Y PESCA

EL YACON

El yacón es una planta domesticada hace varios siglos
por los pobladores de las culturas preincaicas. Hasta
hace pocos años sólo era cultivado para el
autoconsumo,
utilizado
ocasionalmente
en
celebraciones religiosas y comercializado en ferias
rurales especiales. Sin embargo, en la actualidad,
vieneconcitando el interés público debido al
descubrimiento y difusión de algunas de sus
propiedades favorables para la salud humana.
El yacón es una especie de la familia Asteraceae
(también llamada Compositae) y su nombre científico
es Smallanthus sonchifolius. El género Smallanthus
comprende 21 especies, de las cuales siete han sido
encontradas en el Perú. La planta de yacón es herbácea perenne,mide de 1 a 2.5 metros de alto. Posee
dos tipos de raíces, fibrosas y reservantes. Las raíces fibrosas son delgadas y su función es la fijación de la
planta al suelo y la absorción de agua y nutrientes. Las raíces reservantes son engrosadas, fusiformes u
ovadas, de color blanco, crema o púrpura, principalmente.
En contraste con la mayoría de tubérculos y raíces que almacenan sus carbohidratos enforma de almidón,
el yacón almacena esencialmente fructooligosacáridos (FOS), una clase especial de azúcares que no
pueden ser digeridos directamente por el organismo humano debido a que no poseemos las enzimas
necesarias para su metabolismo. Los FOS son azúcares que tienen pocas calorías y no elevan el nivel de
glucosa en la sangre (poseen sólo la cuarta parte del valor calórico del azúcarcomún).
Esta propiedad ha convertido al yacón en un recurso altamente importante para el mercado de productos
dietéticos y de personas que padecen diabetes. La evidencia científica ha demostrado que los FOS pueden
disminuir el nivel de triglicéridos y colesterol, incrementar la asimilación de calcio en los huesos, fortalecer la
respuesta del sistema inmunológico, prevenir el estreñimiento,reducir el riesgo de desarrollar cáncer de
colon y restaurar la microflora intestinal.
Las condiciones geográficas más favorables para el desarrollo del yacón se localizan en el rango altitudinal
de 1100 a 2500 m.s.n.m. No obstante, el yacón ha demostrado ser un cultivo capaz de adaptarse, pudiendo
sembrarse en varias zonas de la costa y selva. En la actualidad el yacón ya se siembra en muchospaíses
fuera de los andes. Países tan diferentes como Paraguay, Estados Unidos, Checoslovaquia, China, Corea, y
Taiwán siembran actualmente yacón. Sin embargo, es en Japón donde se ha realizado la mayor cantidad de
investigaciones científicas, referidas al manejo agrónomo, composición química, propiedades sobre la salud
y desarrollo de productos procesados. En Brasil, desde el año 1991, también sehan logrado ciertos avances
en la investigación de estos temas.
1. COMPOSICIÓN QUÍMICA
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS RAÍCES
El yacón es una de las raíces reservantes comestibles con mayor contenido de agua. Entre el 80 y 90 % del
peso fresco de las raíces es agua. Los carbohidratos constituyen aproximadamente el 90 % del peso seco
de las raíces recién cosechadas, de los cuales entre 50 y 70 %son fructooligosacáridos (FOS). El resto de
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SECRETARIA DE AGRICULTURA Y PESCAcarbohidratos lo conforman la sacarosa, fructosa y glucosa. Las raíces reservantes acumulan, además,
cantidades significativas de potasio, compuestos polifenólicos derivados del ácido cafeico, sustancias
antioxidantes como ácido clorogénico y triptófano y varias fitoalexinas con actividad fungicida. El contenido
de proteínas, lípidos, vitaminas y minerales es bastante bajo.
•COMPOSICIÓN...