El manejo de productos horticolas en poscosecha

EL MANEJO DE PRODUCTOS HORTICOLAS EN POSCOSECHA
|
La vida de anaquel:
En la medida que los frutos y hortalizas son órganos vivos después de la cosecha y por tanto respiran y eventualmente envejecerán y morirán, es importante que se manejen de manera especial durante la pos - cosecha para alargarle su vida útil y lleguen al consumidor en una condición de alta calidad visual y comestible.
Sonvarios los factores que intervienen en un buen manejo pos - cosecha, los cuales deben ser considerados de manera continua y estricta para lograr el objetivo de aumentar la vida de anaquel de un producto.
Índice de maduración:
Este es el primer paso a considerar en un buen manejo pos cosecha. Para los especialistas, el término madurez fisiológica es "una etapa donde el producto ha llegado a unestado de desarrollo suficiente para que después de cosechado y manejado en pos cosecha su calidad sea cuando menos lo mínimo aceptable para el consumidor fina. Sin embargo se acepta que lo anterior no es necesariamente es lo mejor para lo comercial y entonces aparece el término maduración hortícola o de consumo, la cual "es el estado de desarrollo en que una planta o parte de la planta tiene losprerrequisitos para usarse por los consumidores para un fin particular".
Un ejemplo de lo anterior es el banano, el cual se cosecha fisiológicamente maduro (aunque verde) para no apto para consumo hasta que llega a su maduración hortícola. Otra situación es el esparrago, donde el tallo joven inmaduro fisiológicamente es el que se cosecha y consume.
En la horticultura comercial se han establecidodistintos índices de maduración para cada producto; el ajustarse a ellos asegura en cierta medida el inicio de un buen manejo pos cosecha.
Índice cronológico:
Este es válido para algunos cultivos y debe caracterizarse para cada variedad. Se utiliza como días de siembra a cosecha, días de flor a cosecha, etc. Es una referencia adecuada aunque muy influenciado por el clima; en ciertos casos sehacen cálculos de acumulación de calor para llegar a madurez fisiológica u hortícola.
Índice físico:
En este índice de madurez se incluyen distintos parámetros como cambios en tamaño, forma o características de la superficie. Muchas hortalizas se cosechan a cierto tamaño y no se deja que lleguen a tamaño muy grande como la cebolla, zanahoria, calabacita, etc; en el caso del banano se considerael diámetro de los dedos (frutos) en las manos (grupos de frutos). En ciertos melones la expresión de la red es un factor de madurez, mientras que en brócoli es crítica la compactación de la cabeza floral.
El cambio de color en la superficie o al interior del fruto o producto es muy utilizado como índice de madurez. Cada producto tiene sus índices y se miden o comparan con estándarespreestablecidos.
La condición de la textura de los tejidos es un índice importante para la madurez. La pérdida de firmeza de tejidos es característica para muchos frutos y en ciertos casos se mide con aparatos específicos (el penetró metro o el Ingstron); por otra parte ciertas hortalizas se tornan fibrosas o duras al sobre madurar.
Índice químico:
La maduración siempre ocurre con diversos cambios químicosen los tejidos, algunos de los cuales pueden utilizarse como índice de madurez para cosecha.
En aguacate y kiwi se puede utilizar la cantidad de sólidos totales en la pulpa, en manzano y pera el almidón, en uva, frutas de hueso y manzanas el contenido de azúcares, en cítricos la relación del contenido de azúcares con ácidos, en aguacates el contenido de aceite y en pérsimos y dátiles el contenidode taninos. Para cada compuesto se tienen estándares específicos comparativos los cuales deben de utilizarse como referencia.

Enfermedades y deterioro
El deterioro de pos cosecha producido por hongos y bacterias en el producto fresco causa daño físico, aumenta la pérdida de agua y la respiración con todos los efectos adversos comentados anteriormente. Las bacterias proliferan mediante una...