Informe Escrito Manejo Poscosecha

FORMACIÓN VIRTUAL SENA

CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DURANTE EL PROCESO DE MADURACIÓN.

ANA MARIA ANTEQUERA ORELLANO

MANEJO DE COSECHA Y POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ALEYDA AVELLANEDA MESA INSTRUCTORA SENA

Julio de 2011 BARANQUILLA – ATLÁNTICO

TABLA DE CONTENIDO

pág.

Introducción Cambios en la composición química durante el proceso de maduración

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Cambiosen la composición química durante el proceso de maduración. Conclusiones

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Bibliografía

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INTRODUCCION

En el proceso maduración de las frutas y hortalizas está implicado un componente quimico y una actividad metabólica fuertemente inducida por la presencia de enzimas y es de saber mediante el estudio acerca de las frutas y hortalizas que la composición química y el procesoespecífico de dicho estado de maduración, están intrínsecamente relacionadas con sus características y propiedades que son consideradas por los naturalistas y especialistas en nutrición como bondades. Este proceso se lleva a cabo por la presencia de componentes fundamentales como el agua, carbohidratos, ácidos y la contribución importante de pigmentos que pueden en un momento dado determinar si está o nocompletado el proceso de maduración. En este informe se pretende esbozar agroso modo como todos estos componentes químicos de las frutas y las hortalizas, son determinantes en el proceso que se conoce como estado de maduración.

CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DURANTE EL PROCESO DE MADURACIÓN Para hablar de cambios en la composición química durante el proceso de proceso de maduración primerorefirámonos al constituyente principal, el agua este se encuentra presente en las frutas con valores promedios entre 54% y hasta un 92% y en las hortalizas entre el 75% al 90 %. El agua es determinante en la conservación de las frutas y hortalizas porque de esta depende el estado de turgencia de las células y los tejidos, también de la actividad microbiana y de consideración fundamental porque esel vehículo de todas las reacciones químicas específicamente las enzimáticas para este proceso de maduración, en el cual también la presencia de los carbohidratos que mediante el proceso de la fotosíntesis y por la hidrólisis durante los procesos metabólicos que dan origen a los azucares que son de suma importancia para el desarrollo de las características sensoriales de las frutas maduras ademásla relación azúcar / acidez es un parámetro que varía de acuerdo con la especie y el grado de madurez de las frutas, también como resultado de este proceso fotosintético y de la hidrólisis resultan componentes estructurales de polisacáridos complejos ( celulosa y pectina) además de la reserva de energía en forma de almidón y por ultimo de compuestos específicos (ácidos nucleicos, vitaminas -riboflavina ), ahora bien las pectinas que son polisacáridos coloidales complejos resultan ser parte estructural de las frutas. En lo concerniente a las proteínas y lípidos presentes en las frutas y hortalizas su contenido es inferior al 1% aun cuando en frutos como el aguacate, coco y aceitunas se encuentra localizado en (epidermis y cutícula), por otra parte los ácidos son componentes primordialesen las frutas a diferencias de las hortalizas en los que se encuentran escasos siendo el más común el oxálico, en lo referente, los ácidos presentes en las frutas son el cítrico, el tartárico y el málico son fundamentales por que a ellos se le atribuye el sabor característicos de las frutas y permiten un retardo en descomposición bacteriana, es de considerar que la relación entre la proporción deazucares y la acidez son un índice en la maduración de los frutos, también al momento de madurar los frutos los pigmentos como la clorofila desaparecen total o gradualmente por la degradación otros pigmentos como los carotenoides ( anaranjado y amarillo) y el licopeno ( color rojo ) contribuyen básicamente las características sensoriales es decir que puedan ser reconocidas por algún sentido sea...