El Pisco

La norma técnica peruana define al pisco como “el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras recientemente fermentadas, utilizando métodos que mantenganel principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas”. El gobierno peruano lo ha incluido en la lista de Productos Bandera y Patrimonio Cultural de la Nación. Además,es reconocido por la Organización Mundial de Propiedad Intelectual (OMPI) como Denominación de Origen de Perú (aunque algunos países de Europa, reconocen también con el nombre de Pisco al aguardientede uva de Chile, que lo incluyó en sus tratados de libre comercio antes que Perú). Pero ¿qué hace singular al pisco de Perú al punto de afirmarse que es un aguardiente único en el mundo?. La respuestaestá en la misma definición. En primer lugar, el componente suelo-clima (el “terroir” de los franceses) por la ubicación geográfica: solamente son de los valles costeros de los Departamentos de Lima,Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna y el componente varietal: Quebranta, Mollar, Negra Criolla, Uvina, Italia, Torontel, Moscatel y Albilla (llamadas uvas “pisqueras”). En segundo lugar, la tecnología desu elaboración. El aguardiente proviene de la destilación discontinua no rectificada (lote por lote, a diferencia de todos los otros aguardientes del mundo que es continua, porque buscan obtener unaalta graduación alcohólica), en alambique de cobre (no de otro material, como acero por ejemplo), de un vino base fresco (tan pronto haya terminado la fermentación); a su vez ésta es,tradicionalmente, espontánea (es decir, con levaduras propias de la uva de origen). El mosto (jugo de uva) utilizado es también fresco (no se usa mosto ni vino base guardados). Otro detalle singular es que eldestilado es “a grado”, es decir, la graduación alcohólica final se logra en la misma destilación; todos sus componentes son vínicos; no se “hidrata”: no se agrega agua destilada para rebajar la graduación...