el vino
Páginas: 12 (2786 palabras)
Publicado: 1 de julio de 2014
GASTRONOMIA Y HOTELERIA
El vino es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas. El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación alcohólica: consiste en la transformación de los azúcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico.Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto: así un mosto con 221 gramos/litro daría lugar a un vino con 13 grados (13°).
En este proceso se produce también anhídrido carbónico en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación. Esta formación de carbónico va a ser importantepara la extracción de sustancias contenidas en los hollejos y en proporcionar una atmósfera protectora de la oxidación de las uvas que es beneficiosa para la obtención de vinos de calidad, sobre todo en el caso de los tintos.
¿Quién realiza este proceso? Son las levaduras adheridas al hollejo de la uva (mediante una capa cerosa denominada pruina) las que, para satisfacer sus necesidades decrecimiento, favorecen el proceso. Las levaduras del género Sacharomyces son las que suelen desempeñar la parte más importante del proceso. El final del proceso fermentativo es cuando ya se han desdoblado prácticamente todos los azúcares y cesa la ebullición. En bodegas esto se determina con los clásicos pesamostos o densímetros.
En la elaboración de cada tipo de vino en particular, es muyimportante controlar la temperatura de fermentación continuamente durante todo el proceso: cada vino requiere unos márgenes de temperatura determinados.
Una vez finalizada la fermentación alcohólica ya tenemos el vino nuevo, que tras un periodo de algunos meses termina de fermentar los pocos azúcares que siempre quedan tras la fermentación principal. Finalmente se termina de hacer este vino nuevo conel desarrollo de una segunda fermentación: la fermentación maloláctica. La fermentación maloláctica es fundamental para la calidad del vino, especialmente en los vinos tintos. Básicamente consiste en la transformación de todo o parte del ácido málico procedente de la uva en ácido láctico y anhídrido carbónico.
Clasificación general
Los vinos tienen un contenido alcohólico que oscilaentre un mínimo de 9° y un máximo de 14,5°. Generalmente son secos (< 5 g/l en azúcares). Su proceso de elaboración guarda muchas características comunes. La clasificación más empleada habitualmente es por su color:
Blanco. Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo(piel de la uva, parte externa, cubierta). Este vino a medida que enveje se oscurece.
Tinto. Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos. Este vino a medida que envejece el color decrece.
Rosado. Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas.Siguiendo los consejos reguladores españoles, también es muy habitual en España clasificar los vinos por su edad:
Joven. 12-24 meses botella
Crianza (2 años). 6-12 meses barrica / 18-12 meses botella
Reserva (3 años). 12 meses barrica / 24 meses botella
Gran reserva (5 años). 24 meses barrica / 36 meses botella
La crianza es el proceso de maduración de un vino mediante el contacto con madera entoneles o barricas, generalmente de roble. El envejecimiento de los vinos se determina así por el tiempo que pasa en la barrica o depósito después de su fermentación alcohólica. Dependiendo de la concentración de taninos, un vino aguantará más a mayor concentración de estos, para que se suavicen con el paso del tiempo, siendo un factor importante los años de las cepas, y de las condiciones...
GASTRONOMIA Y HOTELERIA
El vino es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas. El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación alcohólica: consiste en la transformación de los azúcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico.Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto: así un mosto con 221 gramos/litro daría lugar a un vino con 13 grados (13°).
En este proceso se produce también anhídrido carbónico en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación. Esta formación de carbónico va a ser importantepara la extracción de sustancias contenidas en los hollejos y en proporcionar una atmósfera protectora de la oxidación de las uvas que es beneficiosa para la obtención de vinos de calidad, sobre todo en el caso de los tintos.
¿Quién realiza este proceso? Son las levaduras adheridas al hollejo de la uva (mediante una capa cerosa denominada pruina) las que, para satisfacer sus necesidades decrecimiento, favorecen el proceso. Las levaduras del género Sacharomyces son las que suelen desempeñar la parte más importante del proceso. El final del proceso fermentativo es cuando ya se han desdoblado prácticamente todos los azúcares y cesa la ebullición. En bodegas esto se determina con los clásicos pesamostos o densímetros.
En la elaboración de cada tipo de vino en particular, es muyimportante controlar la temperatura de fermentación continuamente durante todo el proceso: cada vino requiere unos márgenes de temperatura determinados.
Una vez finalizada la fermentación alcohólica ya tenemos el vino nuevo, que tras un periodo de algunos meses termina de fermentar los pocos azúcares que siempre quedan tras la fermentación principal. Finalmente se termina de hacer este vino nuevo conel desarrollo de una segunda fermentación: la fermentación maloláctica. La fermentación maloláctica es fundamental para la calidad del vino, especialmente en los vinos tintos. Básicamente consiste en la transformación de todo o parte del ácido málico procedente de la uva en ácido láctico y anhídrido carbónico.
Clasificación general
Los vinos tienen un contenido alcohólico que oscilaentre un mínimo de 9° y un máximo de 14,5°. Generalmente son secos (< 5 g/l en azúcares). Su proceso de elaboración guarda muchas características comunes. La clasificación más empleada habitualmente es por su color:
Blanco. Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo(piel de la uva, parte externa, cubierta). Este vino a medida que enveje se oscurece.
Tinto. Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos. Este vino a medida que envejece el color decrece.
Rosado. Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas.Siguiendo los consejos reguladores españoles, también es muy habitual en España clasificar los vinos por su edad:
Joven. 12-24 meses botella
Crianza (2 años). 6-12 meses barrica / 18-12 meses botella
Reserva (3 años). 12 meses barrica / 24 meses botella
Gran reserva (5 años). 24 meses barrica / 36 meses botella
La crianza es el proceso de maduración de un vino mediante el contacto con madera entoneles o barricas, generalmente de roble. El envejecimiento de los vinos se determina así por el tiempo que pasa en la barrica o depósito después de su fermentación alcohólica. Dependiendo de la concentración de taninos, un vino aguantará más a mayor concentración de estos, para que se suavicen con el paso del tiempo, siendo un factor importante los años de las cepas, y de las condiciones...
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