Enzimas que descomponen la leche

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Integrantes: Damian Cid
Sofia Huenchumilla
Claudia Rivas

Asignatura: Fundamentos de Bioquímica
Profesor: Marcelo Garcés Cea

INTRODUCCION

El cuajo y los coagulantes sonpreparaciones de enzimas proteolíticas, las cuales han sido utilizadas en la industria quesera por miles de años, siendo esta la más antigua conocida de las enzimas. Los quesos son producidos por enzimas coagulantes de la leche de diferentes orígenes.
Las enzimas activas en todos los cuajos y coagulantes, las cuales han sido utilizadas para la elaboración de quesos, son proteasas del ácidoaspártico.
Las micelas de caseína pueden coagular por la acción de enzimas proteolíticos, que cortan la cadena de la proteína por enlace, separando la región hidrofílica del extremo. El fragmento mayor de la caseína kappa, que va desde el aminoácido 1 al 105, conocido como "para-kappa-caseína", queda asociado a la micela, mientras que el fragmento menor, el "caseinomacropéptido", se libera y quedaen solución. Tras la coagulación de las micelas, este fragmento permanecerá en el lactosuero.

El sistema proteínico de la leche
Las caseínas (fosfoproteínas) representan el 80% de las proteínas de la leche de vaca; el resto está constituido por Beta-lactoglobulina (alrededor del 10% de las proteínas totales), Alfa-lactoalbúmina (en torno al 2% de las proteínas totales) y pequeñas cantidadesde diversas proteínas (enzimas, inmunoglobulinas, etc.)
Caseína
La caseína es una de las proteínas de la leche y ocupa el 80% aproximadamente de la fracción nitrogenada de la misma, siendo la fundamental para la elaboración de quesos enzimáticos. Se encuentra estabilizada en la leche bajo la forma de suspensión.
Estructuralmente son moléculas de gran tamaño, conformada por la unión deaminoácidos.
Químicamente se define como un fosfocaseinato de calcio, lo cual hace referencia al rol fundamental que desempeñan en su comportamiento la presencia de terminales fosforados y del calcio.
La sensibilidad al calcio de estas fracciones es distinta, siendo la caseína kappa insensible ante la presencia de calcio.
El que no lo haga, es consecuencia de que la caseína Kappa, con su insensibilidadal calcio, su terminal glucídica que es altamente higroscópica, y su disposición en la molécula hace que actué como coloide protector e impida la precipitación de la caseína..
Es esta caseína kappa, el sustrato específico del cuajo, el que rompe la cadena en el enlace peptídico fenilalanina-metionina (105 – 106) y separa la misma en dos fracciones.
Una, la parte terminal que va de 106-169que contiene la parte glucídica y que es altamente higroscópica se pierde en el suero y se le da el nombre de glicomacropeptido.
La otra fracción que va desde el aminoácido 1 al 105 permanece unida a la molécula y tiene carácter hidrofóbico y se le denomina para kappa caseína.
De esta forma la kappa caseína pierde el papel protector sobre el resto de la caseína y ésta en presencia de calciolibre, coagulan, formando un gel, la cuajada, que expulsa al líquido llamado lactosuero, por sinéresis.
Este proceso se da en dos etapas:
a) Hidrólisis enzimática de la K-caseína , concretamente en el enlace Phe-Met (es decir, entre el resto 105 y 106)
b) Precipitación del resto de las caseínas que componen la micela, que sin el efecto protector de la K-caseína , son inestablesfrente a las concentraciones de calcio iónico normalmente presentes en la leche (1'5- 2 mM ).
La velocidad de coagulación y sinéresis aumentan cuanto mayor sean los contenidos de caseínas, calcio y acidez de la leche.
Tipos de coagulantes

El coagulante preparado a partir de los cuajares de terneros mamones, es el primer y tradicional coagulante utilizado en la industria quesera y su enzima...