enzimas de la leche




ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ MANUEL FÉLIX LÓPEZ


CARRERA AGROINDUSTRIAS

SEMESTRE: SEXTO PERIODO: SEPT 2013- ABRIL 2013



MATERIA:
INDUSTRIA LÁCTEAS

AUTOR:
MANUEL ALEJANDRO MACÍAS PEÑARRIETA


FACILITADOR:
ING. PABLO GAVILANES



CALCETA 20/11/2013



INTRODUCCIÓN
La leche es una secreción nutritiva de colorblanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger eltracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a lasalud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos hasta el destete. La leche de algunos de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de búfala, oveja, cabra,yegua, camella, alce, cerda, llama, etc.
Las enzimas se caracterizan en función de su actividad más que por su peso molecular. La estabilidad de las preparaciones enzimáticas durante su almacenamiento es muy importante. Las enzimas empleadas en la industria rara vez son cristalinas, químicamente puros o solamente proteínas. Las posibles impurezas que presenten no deben interferir en la actividadenzimática, a pesar de que en ocasiones pueden catalizar la formación de subproductos o pueden ser tóxicos. Se debe conocer si poseen actividad alergénica. Las moléculas más comunes que contaminan a la enzima son las propias enzimas inactivas.
Para que una enzima sea útil industrialmente debe ser barata en comparación al precio del proceso global y debe ser activa en las condiciones en que serealiza el proceso sin la enzima. Si esto no ocurriese, sería más conveniente emplear otra enzima que sea activa en dichas condiciones a variar las condiciones en las que efectuamos el proceso. La enzima debe ser estable debe estar disponibles en cantidades relativamente elevadas y debe ser segura.

LAS ENZIMAS DE LA LECHE

Son sustancias secretadas por las células las cuales estimulan lasreacciones bioquímicas sin formar parte del compuesto resultante. Su ausencia o presencia en la leche permite detectar si una leche ha sido calentada o no y por lo tanto si ha sufrido un tratamiento por calor y en qué grado (pasteurización, esterilización) Además, las enzimas dan idea sobre la pureza y frescura de la leche. Se dividen en hidrolasas y deshidrogenasas.

ENZIMAS HIDROLASASGLUCOSIDASA AMILASA
Sacarifica el almidón que proviene de las reacciones bioquímicas que se llevan a cabo durante la alimentación del animal. La glucosidasa amilasa se encuentra sobre todo en la materia grasa (la crema contiene gran cantidad), también en el calostro y en el caso de ciertas infecciones se han encontrado cantidades bastantes importantes se destruyen por pasteurización. Las amilasas sondestruidas por calentamiento: 1H/60°c

FOSFATASA ÁCIDA Y FOSFATASA ALCALINA
En forma de complejo lipoprotéico se distribuye entre la fase lipídica y acuosa. Estas fosfatasas hidrolizan los ésteres fosfóricos y para poner en evidencia su existencia a nivel del laboratorio se pone la leche en presencia de un sustrato que puede ser glicerol fosfato sódico o fenilfosfato disódico. La fosfatasa esuna enzima sensible al calor y se destruye a la temperatura de pasteurización; se aumenta al final de lactancia y principalmente en invierno.
LIPASAS O ESTEARASAS
Hidrolizan las grasas liberando los a. grasos y el glicerol. Su actividad se centra principalmente en la crema teniendo una gran influencia sobre las características organolépticas de ella; si la cantidad de lipasas es muy grande...