Enzimas

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NAYARIT
ENZIMAS







INTEGRANTES DEL EQUIPO #2
Ana Rebeca Bonilla Haro – 100%
Diana Gabriela García Rivera- 100%
Betsy Roxana Moreno Ulloa- 100%
Digna Concepción Sánchez Torres- 100%



INDICE


Enzimas
2
Importancia de las enzimas en los alimentos
4
Clasificación de las enzimas de los alimentos
5
Enzimas en la tecnología de losalimentos
11
Inhibición de enzimas de los alimentos
12
Enzimas de alimentos que destruyen nutrientes.
13
Regeneración enzimática.
13
Acción útil o deterioro ejercidos por las enzimas en los alimentos.

14
Pardeamiento enzimático 
16
Referencias
21








ENZIMAS
Las enzimas son catalizadores biológicos que llevan a cabo reacciones bioquímicas a gran velocidad a un alto grado de especificidad, en suausencia la mayoría de las trasformaciones químicas requeridas para mantener activas las células tardarían mucho tiempo en efectuarse o no procederían.
Su nombre es proveniente del griego “en la levadura”.
Todo ser vivo es encargado de sintetizar enzimas, de hecho, su acción está estrechamente ligada con todas las etapas biológicas (nacimiento, germinación, desarrollo, crecimiento, reproducción,senectud, muerte, etc) de todos los tejidos activos.
Debido a esto, los alimentos contienen una gran cantidad de enzimas endógenas que les provocan cambios benéficos y dañinos, además de las que provienen de las distintas contaminaciones microbianas, y por esta razón, es muy importante conocer las distintas actividades enzimáticas de cada producto, para así obtener ventajas de ellas y evitarproblemas indeseables que puede traer consigo su presencia.
El uso de enzimas para la producción de alimentos se remonta a muchos siglos atrás. El vino lo conocían los egipcios y los asirios 3000 años antes de Cristo, pero fue solo hasta nuestro siglo cuando se descubrieron los mecanismos de la fermentación.
Actualmente se conoce la existencia de más de 2000 enzimas, de las cuales muchas ya han sidoaisladas, purificadas y cristalizadas; su estructura química es de carácter proteínico globular.
Su especificidad de catálisis es única pues es mucho mayor que la de la gran mayoría de otros compuestos orgánicos e inorgánicos que se emplean en los distintos procesos industriales.
La capacidad de transformar más de un millón de moléculas se sustrato, por segundo, por molécula de enzima y al igual queotros catalizadores sólo aceleran la velocidad de aquellas reacciones que termodinámicamente son posibles.
Todas las enzimas son proteínas, tienen una estructura tridimensional globular, están formadas generalmente por una sola cadena polipeptídica, y sólo logran ser activas cuando los polímeros desarrollan una conformación que permite establecer su centro activo.









IMPORTANCIA DE LASENZIMAS EN LOS ALIMENTOS
Modifican de modo favorable y desfavorablemente los atributos físicos y químicos de los sistemas alimentarios. Algunos ejemplos son compuestos aromáticos generados por la lipooxihgenasas sobre lípidos insaturados, el cambio de color provocado por la polifenolaxidasa y el ablandamiento durante la maduración de frutas por acción de enzimas pépticos.
Clasificación
(1)Oxidorreductasas: Catalizan una amplia variedad de reacciones de óxido-reducción, empleando coenzimas, tales como NAD+ y NADP+, como aceptor de hidrógeno. Este grupo incluye las enzimas denominadas comúnmente como deshidrogenasas, reductasas, oxidasas, oxigenasas, hidroxilasas y catalasas.
(2) Transferasas: Catalizan varios tipos de transferencia de grupos de una molécula a. otra (transferencia de gruposamino, carboxilo, carbonilo, metilo, glicosilo, acilo, o fosforilo). Ej.: aminotransferasas (transaminasas).
(3)  Hidrolasas: Catalizan reacciones que implican la ruptura hidrolítica de enlaces químicos, tales como C=O, C-N, C-C. Sus nombres comunes se forman añadiendo el sufijo -asa al nombre de substrato. Ejs.: lipasas, peptidasas, amilasa, maltasa, pectinoesterasa, fosfatasa, ureasa. También...