Enzimologia

I. INTRODUCCION:
Los edulcorantes son sustancias de sabor dulce de consumo masivo. En el mercado se encuentran al alcance de toda la población cualquiera sea la franja etaria o condición económica y no tienen un control en su utilización por parte de los profesionales pertinentes. Esto se debe a que desde su origen, estos sustitutos del azúcar fueron considerados como totalmente inocuos y enla actualidad son sinónimo de “Alimentación Sana”.
Ventajas y Desventajas:
Ventaja: Aportan menos calorías que los alimentos preparados con azúcar y otros edulcorantes calóricos. Eso puede ayudar a perder peso o evitar recuperar peso.
Desventaja: Muchas personas consumen más cantidad de laque deberían creyendo que al ser libre de azúcar pueden comer sin restricción. Esto puede hacerles aumentarde peso.
Desventaja: Algunos alimentos o productos sin azúcar que utilizan edulcorantes de bajas calorías poseen en realidad más calorías y más grasas que las versiones que contienen azúcar
Se pueden encontrar dos tipos de edulcorantes:
Nutritivos o calóricos: son los que al consumirlos aportan 4 Kcal por gramo.
No nutritivos o no calóricos o acalóricos: Son sustancias con poder endulzante,que al ser consumidos, no aportan kilocalorías, o bien por la cantidad en que son utilizados, aportan muy pocas calorías, los cuales son considerados aptos para regímenes adelgazantes.
A su vez, tanto los nutritivos como los no nutritivos, pueden ser naturales o artificiales (o de síntesis en laboratorio), tal como se determina e la Tabla.

Edulcorantes Naturales:
Glucosa: Es el monosacáridosmás abundante, se encuentra en diferentes frutas y hortalizas y su concentración depende básicamente del grado de madurez del producto. La glucosa que comercialmente se emplea en la elaboración de alimentos se obtiene de la hidrólisis controlada del almidón.
Fructosa: Es el azúcar de las frutas y la miel, es más dulce que la sacarosa. La fructosa puede usarse como edulcorante de bajas calorías paradulces, gomas de mascar, chocolates, helados, productos de panadería y de pastelería, alimentos para niños y para bebes, productos congelados etc.
Jarabe de malta de cebada: Contiene malta de cebada, glucosa, y carbohidratos complejos; tiene un 65 % de maltosa, un 30 % de carbohidratos complejos, y un 3 % de proteínas.
Azucar: Es extraída de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.Constituye una fuente energética de primer orden en la alimentación del hombre actual. Se trata de un carbohidrato puro que, por lo tanto, aporta 4 kcal. por gramo.
Miel: Es una mezcla especial de glucosa y fructosa producida por las abejas, junto con una pequeña proporción de vitaminas, minerales, aminoácidos libres, proteínas y sustancias aromáticas más o menos volátiles.
Melaza residual: Es unjarabe oscuro que queda como residuo del proceso de refinamiento de azúcar. No es exactamente un edulcorante natural, pero contiene gran parte del valor nutritivo presente originalmente en la caña de azúcar.
Sacarosa: Es un disacárido formado por dos unidades fusionadas de glucosa y fructosa. Es el glúcido más común que se utiliza como aditivo alimentario casero.
Lactosa: Es el glúcido de la leche,es un disacárido formado por galactosa y glucosa y su poder endulzante es bajo por lo que no suele usarse con estos fines. Es bastante frecuente que aparezca en la composición de losproductos alimenticios como galletas y golosinas
Edulcorantes Artificiales:
Acesulfame k: Edulcorante no calórico tiene una dulzura relativa130-200 veces más dulce que la sacarosa. Utilizado en: Bebidascarbonatadas, bebidas no carbonatadas, néctares de frutas, concentrados para bebidas, productos lácteos, mermeladas y dulces.
Alitamo: Es un edulcorante de alta intensidad formado a partir de los aminoácidos ácido L-aspártico y D-alanina junto a un nuevoamino. 2000-3000 veces más dulce que la sacarosa según su utilización. Utilizado en: Productos horneados, polvos para preparar bebidas, postres congelado,...