Estimulante para el cerebro?

¿Estimulante para el cerebro?
Por Gail Kay Haines

El primer timbre sonará en siete minutos, y todavía estás en la fila de Starbucks. Tus compañeros de curso cruzan la calle corriendo, con mochilas que se bambolean de un lado a otro sobre sus espaldas y con vasos desechables en la mano. Como ya has llegado tarde a clases una vez este trimestre, sería mejor que te olvidaras del moca triplegrande. Pero tienes un examen de química en la segunda hora y necesitas ese estímulo para que tu cerebro se ponga en funcionamiento. Decisiones, decisiones.

En todo el país, se ha puesto de moda para los alumnos de escuela superior e intermedia consumir café de cafeterías—cuanto más elaborado sea, mejor. A veces, ni siquiera está caliente. Son especialmente populares las mezclas de café y hielopicado. Azúcar y crema batida, ¡todo junto! Las cadenas o locales favoritos, incluso las cafeterías en los comedores escolares, todos ofrecen café exclusivo.

Sin contar las altas calorías que se le agregan, una taza de café es el resultado de agua caliente que ha sido vertida sobre una porción de granos tostados y pulverizados. Para lograr ese aroma famoso, participan más de 800 sustanciasquímicas, las que hacen que el café sea marrón y fuerte, amargo y dulce, estimulante y relajante. Cuando hablamos de café, el secreto está en la química.

Pero, ¿te permitirá tener éxito en tu examen de química? ¿Y vale la pena el precio que debes pagar—a tu sistema nervioso y a tu billetera? Veamos pues las pruebas.

Cómo trabaja el café sobre el cerebro

Para la mayoría de los consumidores decafé, el encanto oculto es la cafeína, la sustancia química con efectos sobre el cerebro que más se consume en todo el mundo. La “cafeína” es el nombre más popular para el 1,3,7- trimetilxantina (C8H10N4O2), un polvo blanco amargo que se encuentra en más de 60 tipos de plantas de todo el mundo, incluyendo el té, la yerba mate (una bebida muy conocida en América del Sur) y las nueces de cola.La adenosina es un químico cerebral que regula la somnolencia. Cuando estás cansado, la adenosina se acumula en el cerebro y se une a proteínas en las células cerebrales llamadas receptores de adenosina, lo que produce somnolencia. Cuando tomas café, las moléculas de cafeína llegan al cerebro y se unen a estos receptores de adenosina (figura 1) pero, a diferencia de la adenosina, la cafeínaestimula las células cerebrales.

Si la cafeína bloquea suficientes receptores, puedes mantenerte despierto por horas, hasta que las moléculas de cafeína se descomponen y se eliminan. Por lo general, la cafeína mantiene su efecto entre 15 minutos a una hora después de beber tu última taza de café con leche y su efecto máximo se mantiene por tres horas o tres horas y media.



Las sustanciasquímicas en el café

Los científicos han identificado más de 800 sustancias químicas en los granos de café, que incluyen la cafeína, la sacarosa y la celulosa. Otras incluyen proteínas y ácidos como el ácido cítrico que se encuentra en frutas ácidas; el ácido tartárico, el ácido principal en el vino; y el ácido fórmico, el veneno ardiente que segregan las hormigas.

Cuando se tuesta el café, lasreacciones químicas dentro de los granos destruyen algunas moléculas y crean nuevas. Hay diferentes grados de tostado de café. Algunas personas eligen el café apenas tostado por un par de minutos, mientras que otras prefieren que los granos se tuesten por media hora. En cada caso, la composición química del café es diferente.

Cuando los granos de café absorben el calor (en temperaturas de entre188°C y 282 °C), su color verde se vuelve amarillo, luego marrón claro, y finalmente marrón oscuro. Los aceites le otorgan brillo a su superficie. Las reacciones químicas que se producen dentro de los granos convierten a las grasas y los hidratos de carbono en aceites aromáticos, queman la humedad y el dióxido de carbono y, de forma alterna, dividen y crean ácidos, dándole el gusto tan...