Evaluacion Sensorial

EVALUACION SENSORIAL



NOMBRE: AGUILAR MARTINEZ ROCÍO ZANIA
FECHA: 16/05/2012



1. Defina los siguientes términos.


✓ Análisis sensorial: Examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos.


✓ Palatabilidad: Combinación de las propiedades de un producto que da placer al consumirlo.
✓ Hedónico: Relativo al placer.✓ Cinestesia: conjunto de sensaciones resultantes de ejercer una presión sobre un una muestra.
✓ Fatiga sensorial: Forma de adaptación sensorial que corresponde con una disminución de la sensibilidad.
✓ Hiperosmia: Incremento de la sensibilidad a uno o varios estímulos.
✓ Umbral:
✓ Dicromatismo: Desviación sensible respecto ala percepción de unobservador.
✓ Astringente: Propiedad organoléptica de sustancias puras cuya degustación produce una sensación de astringencia.
✓ Textura: Conjuntos de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de productos perceptible por los mecano - receptor táctiles y en casos visuales y auditivos.




2. ¿a que llamamos receptores sensoriales?


A los sentidos(víasde comunicación) que tenemos con el entorno, (como la lengua, la mano, la nariz, los ojos, el oído, etc.), capaces de captar estímulos internos o externos.  Transformándolo en un impulso nervioso. Mediante un proceso que se denomina transducción de señal.
3. ¿Cómo se determina la magnitud de un estimulo?


Debemos de considerar las percepciones, la medida práctica tomada en cuenta porlos analizadores es el umbral.


4. ¿Cuales son lo sabores básicos?
Acido, dulce, amargo, salado, humamico.


5. Mencione 5 requisitos básicos para una evaluación sensorial.


1) Sitio de la preparación y aplicación de la evaluación.
2) Instrumentos de medición: Panel de Jueces.
3) Muestras a evaluar.
4) Métodos de Evaluación.
5) AnálisisEstadístico de los Datos Obtenidos.


6. Explique la clasificación de las pruebas sensoriales


a) Pruebas Discriminativas: En esta prueba se desea establecer si existen o no diferencia entre dos o más muestras.Comunmente Utilizadas en CONTROL DE CALIDAD. Asimismo, por medio de ella se puede determinar el efecto de modificaciones sobre la calidad sensorial del producto.
Entre lasmás utilizadas se tiene:
Pruebas de Comparación Pareada, Prueba Dúo – Trío, Prueba Triangular.

b) Pruebas Descriptivas: Permiten Establecer no solo si hay diferencia si no también el sentido de la magnitud de la muestra.Interesa conocer en que defieren y/o cual es la magnitud de esta diferencia para, conociendo la causa que la origina poder mantenerla o modificarla.Entre las pruebas descriptivas se tienen:
Prueba de perfil de textura, Prueba de perfil de sabor,
c) Pruebas Afectivas: Usadas para evaluar la preferencia y/o aceptación de los productos.Los panelistas no son entrenados, pero son seleccionados en concordancia con un número de criterios como: uso previo del producto, tamaño de la familia y edad de cada miembro, ocupación del jefe dela familia, nivel social y económico y área geográfica.


Se clasifican en:


Pruebas de preferencia, pruebas de grado de sastifaccion, pruebas de aceptación.

7. ¿En que consiste la prueba Dúo – Trío?


Se presenta al juez una muestra patrón y dos muestras debidamente codificadas de las cuales unas de ellas es igual ala muestra patrón, el objetivos esidentificar cual de ellas es igual ala referencia.


8. Explique las diferencias entre las pruebas afectivas y las pruebas de preferencia.



Pruebas Afectivas:

• Trata de apreciaciones completamente personales.
• Presentan mayor variabilidad en los resultados.


Pruebas de Preferencia:

• Solo se aplica cuando desea saber la preferencia del...