Fenicas Culinarias

Páginas: 8 (1779 palabras) Publicado: 3 de diciembre de 2012
Fenicas Culinarias:
Vapor: es un estado físico del agua a una temperatura de 100°c a nivel del mar.
Ebullición: es un cambio físico a un estado gaseoso a una temperatura de 100°c.
Blanqueado: es pasar unos min. Alimentos en agua hirviendo para suavizar y eliminar sabores amargos. También se aplica cuando se quieren blanquear los champiñones, se lavan y se le añade harina.
Escalfado: acción deeliminar la cascara de una fruta o huevo con un choque térmico (frio o caliente), también se le conoce como escaldar.
Ponchado: es cocer en agua o en un líquido caliente.
Horneado: cocer o cocinar alimentos en el horno caliente arriba de 70°c.
Rostizado: asar alimentos en un horno caliente. Es cuando se pone un pollo a la parilla por un tiempo determinado con menor grasa posible.
Plancha:se utiliza para asar a más de 70°c.
Salteado: es cocer alimentos en un sartén caliente con aceite o un elemento grasoso.
Re ahogado: es bañar en aceite o graso un ingrediente o producto.
Freído. Producto sumergido en aceite caliente hasta que este consistente para poder consumirlo.
Freído profundo: acción de cocer alimentos en aceite caliente intempestivamente, es decir de golpe (como las papasfritas).
Estofado: es un guiso generalmente de carne que se condimenta en crudo y se cuece a fuego lento.
Braseado: cocer en una cacerola de poco fondo bien tapado.
Gratinado: pasar alimentos al horno o a la salamandra, polvoreados de pan molido o queso rallado a fin de tener un color dorado.
Glaseado: dar color a un alimento pasándolo a la salamandra, también se conoce como una capa deazúcar glas.
Guisado: platillo gratinado después de una preparación de varias técnicas.
Aderezar: es embarrar o añadirle a los ingredientes una salsa especialmente para su degustación.
Acitrónar: dar color a verduras con ayuda de un cuerpo grasoso, es decir un color transparente como el acitrón.
Baño maría: es calentar o mantener caliente una preparación que va sobre un bol, agua hirviendo sobreotro que contiene la preparación.
Bouquet garnit: es un atado de perejil, laurel, tomillo, apio Y otras hierbas para darle un sabor a las comidas.
Clarificar: eliminar las impurezas de un caldo o consomé. También es separar la clara de las yemas del huevo.
Cocer: acción de transformar con agua caliente un producto o ingrediente para la realización de un platillo.
Dorar: freír un alimento hastadejarlo color ámbar.

CORTES DE VERDURAS
Bruno ice: legumbres cortadas en pequeños cubos de 1-3 cm.
Juliana: bastón de 3-5 cm de largo, de 1-2 cm de espesor.
Macedonia: cortar frutas o verduras en forma de cubos o bolitas parisién y combinarlas para su consumo.
Torneado: dar a las legumbres una forma regular.
Cincelar: es cortar algunos pescados para facilitar su cocimiento. Cortar enjulianas hojas de lechuga.
Desgrasar: eliminar la grasa de un caldo o guisado u otra preparación culinaria.
Deshuesar: acto de retirar los huesos.
Ligar: espesar un caldo o una salsa con un feculante harinoso o puré de verduras hasta hacerlo consistente.
Marinar: dejar en un líquido aromatizado durante un tiempo variable alimentos con el objetivo de modificar su textura y sabor, el tiempo esdeterminado de acuerdo con la naturaleza y el volumen de las piezas tratadas al igual que las condiciones del exterior.
Marinad: es un líquido condimentado en el cual dejamos durante un tiempo variable algún alimento (verduras, frutas, carnes, aves, etc.)
Macerar: dejar remojar durante un tiempo variable elementos crudos, secos, en un liquido (licor o alcohol) con el objetivo de impregnarlos de superfume.
Mechar: introducir en una pieza de carne tiras de grasa, bastones de verduras con el objetivo de aromatizar y nutrir de grasa las piezas de carne durante su cocción.
Rebozar: capear, es decir: añadirle una capa de pan molido con huevo a las artes que se desean.
Reducir: es servir un caldo con el objetivo de disminuir su liquido o cantidad u reforzar sus sabores y aromas.
Sancochar:...
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