Fermentacion lactica

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y BIOQUÍMICA
LABORATORIO DE BIOLOGÍA GENERAL







1 INTRODUCCIÓN
El yogurt resulta de la fermentación de la leche por una flora bacteriana compuesta de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Los estreptococos remueven el oxígeno y los lactobacilos transforman el azúcar lactosa en ácido láctico. Cuandoel pH oscila entre 5 y 6, la leche coagula. Otras especies bacterianas también pueden fermentar la leche: Lactobacillus acidophilus, Streptococcus lactis, Bifidobacterium bifidum, etc.( CARPENTER, 2001)
La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico. Este proceso lo realizan muchas bacterias(llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales. En efecto, la fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el ácido láctico se acumula en las células musculares produce síntomas asociadoscon la fatiga muscular. Algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energía por medio de la fermentación láctica; por contra, las neuronas mueren rápidamente ya que no fermentan, y su única fuente de energía es la respiración.( MALAJOVICH, 2012)
FACTORES A CONTROLAR EN LA FERMENTACIÓN ÁCIDO LÁCTICA.
Temperatura. -Crea las condicionesóptimas para el desarrollo de microorganismos responsables. La temperatura más favorable para el desarrollo de lactobacilos que intervienen en la fermentación de la col viene a ser 30 ºC.
Concentración de sal común. El NaCl (Cloruro de sodio o sal de cocina), es la única sal utilizada en la fermentación, debido a que otras sales pueden ser tóxicas o amargas y comunicarles condiciones peligrosas eindeseables al producto.
Exclusión de Aire. Las bacterias lácticas pertenecen a los microorganismos anaerobios facultativos, es decir, que pueden desarrollarse tanto en presencia como en ausencia de oxígeno.( FRAZIER, W. C. 2000)



2 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL.
Desarrollar conocimientos bioquímicos a partir de la transformación de la lactosa en ácido láctico.
OBJETIVO ESPECÍFICO.
Establecer elproceso de fermentación láctica y su importancia dentro de las industrias.
Conocer cómo se lleva a cabo una titulación dentro del proceso de la fermentación láctica.
Determinar el porcentaje de ácido láctico de la leche, yogurt natural y finalmente el yogurt endulzado mediante cálculos experimentales.

3 MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES:
1 lt de leche entera fresca, cultivo láctico termófilo(3% respecto al volumen de la leche)
Envases
Cernidor de malla fina
pH metro
Cocineta
Baño María
Termómetro
Balanza
Probeta graduada a 50 ml
Incubadora a 43ºC

4 PROCEDIMIENTO




Tabla Nº1.- Procedimiento de fermentación láctica





Fuente: Laboratorio de Biología General de la Universidad Técnica de Ambato.
Elaborado por: : Ibarra, López, Neira, Pérez, Ruiz


5 RESULTADOS


CÁLCULO DE LAACIDEZ:
FÓRMULA ACIDEZ:

En donde:
V= ml de NaOH gastados
N= normalidad (0.1)
= peso matraz + muestra
m= peso matraz vacío
PORCENTAJE DE ÁCIDO LÁCTICO
LECHE
YOGURT NATURAL
YOGURT SABORIZADO




A= 0.13012%





A=0.8039%




A=0.4874%




Fuente: Laboratorio de Biología de la Universidad Técnica de Ambato.
Elaborado por: Ibarra, López, Neira, Pérez, Ruiz




6 DISCUSIÓN

Al inicio de la prácticarealizada cuando el yogurt aún no tenía sabor ni azúcar, se midió el pH y acidez, al inicio tuvo un pH y una acidez elevada ya que la leche entera es una sustancia ácida y por ese motivo se observó que el pH y acidez eran un poco elevadas. Una vez que se agregó azúcar y se le dio sabor al yogurt se pudo observar una vez realizado el proceso de medir el pH y acidez que estos bajaron, es decir el...