Fondos y Mantequillas Compuestas

Fondos, Ligazones y Mantequillas Compuestas

Se entiende por fondo a toda preparación que puede ser utilizada posteriormente para elaboraciones de múltiples aplicaciones y que surgen como apoyo elemental de otra serie de preparaciones más complejas que pueden ser tanto el resultado final de un plato como cualquier elemento de apoyo a los géneros o materias principales. De este modo se puedenencontrar como elemento imprescindible en las salsas o como medio donde confeccionar los alimentos principales. Una característica común de los fondos es la posibilidad de emplear restos de alimentos siempre en crudo y que no pueden ser utilizados para otras aplicaciones como recortes de carne, huesos aprovechados del despiece y deshuesado de grandes piezas de carne.
También sirve comoaprovechamiento de verduras que empiezan a perder textura pero mantienen todas sus cualidades para aportar sabor y suavidad a los caldos. Los fondos son uno de los elementos esenciales en cualquier tipo de cocina. Dentro de los fondos nos encontramos con: fondo blanco, fondo oscuro, consomé, glasés o concentrados y caldo blanco.

Fondo Blanco: Sus ingredientes principales son huesos de buey o ternera,tendones y recortes de carne teniendo en cuenta que el fondo puede ser de carne de cualquier tipo de ganado (de ave o de caza) hortalizas de condimentación como zanahoria, puerro, cebolla, apio y juega un papel muy importante por la suavidad que ofrece al caldo. Es necesario vigilar el uso de hortalizas que dejen color como son los tomates, hierbas aromáticas un bouquet garnie compuesto de hierbas quedarán un toque correcto al caldo, especias y agua fría. En algunos casos un poco de vino que en el caso del fondo blanco nunca serán oscuros.

Elaboración: Se trocean los huesos, se lavaran y se introducirán en una marmita con el agua fría y se llevara a ebullición. La cocción debe ser lenta y prolongada para evitar enturbiar el fondo. Se espumará y se retirara la grasa de la superficie. Amitad de la cocción añadir las hortalizas, hierbas aromáticas y especias. Una vez extraída la sustancia de los huesos se pasará todo para que quede totalmente limpio. Hay que tener en cuenta que debe cocer durante 4 o 5 horas para obtener un líquido con sabor intenso al género que hemos utilizado.
Entre las aplicaciones se encuentra su empleo como elemento de mojado de multitud de elaboraciones comoarroces, sopas y cremas y para la realización de salsas. También se emplea para mojar preparados como asados o estofados que requieren durante su elaboración un elemento líquido para ablandar fibras.

Fondo Oscuro: El fondo oscuro es idéntico al fondo blanco y su única diferencia esta en la manera de incorporar los ingredientes a cocer en el agua. Estos estarán tostados en el horno previamente.Los ingredientes son los mismos aunque pueden admitir más elementos de condimentación para aportar color como los tomates. Su elaboración es la misma que el fondo blanco solo que doraremos los huesos en el horno añadiéndoles a continuación las hortalizas para que se tuesten de la misma forma. A este fondo hay que darle color rubio siendo de mayor o menos intensidad en función del grado de tostadoque hayamos dado a los ingredientes.
Las aplicaciones son iguales que las del fondo blanco aunque entre ellas se encuentra la elaboración de consomés, la confección de salsa española y como elemento de mojado de platos con las mismas características de sabor

Consomés: el consomé es una de las múltiples aplicaciones de los fondos y tiene un carácter final puesto que va a consumirse tal cual porlo que debemos de tener en cuenta que se precisa un fondo con mayor intensidad de sabor. Para su presentación el líquido debe estar totalmente desgrasado y espumado. Se procederá a su clarificación para limpiarlo de todas aquella sustancias inapreciables a simple vista. Con esto se consigue un líquido de color rubio oscuro pero totalmente transparente.

Elaboración: Una vez realizado el...