gastronomia

Partes del cuchillo del chef y técnica para cortar con el.
También se le llama cuchillo de cocinero o cebollero, tiene una hoja ancha bien proporcionada y puntiaguda y se utiliza para muchas tareas. La mayoría de chefs consideran a este cuchillo un utensilio indispensable, el que todo cocinero serio debe tener. Los hay de 10 a 30 cm de largo de hoja, aunque el más versátil es el de 20 cm. Lahoja es ligeramente curvada, ancha y rígida, y el equilibrio de peso entre el mango y la hoja lo hacen perfecto para un movimiento rítmico muy eficaz sobre la superficie de trabajo cuando troceas o picas.
¿Para qué lo uso?: Para trocear, picar y cortar frutas, verduras y especias.


Con respecto a las manos 
1. La mano guía va sobre la tabla de trabajo, apoyándose sobre las uñas y el pulgardetrás delos dedos.
2.  La otra mano sostiene y controla los movimientos del cuchillo
3.  La hoja del cuchillo se mantiene en forma vertical teniendo el cuidado de no subir el filo más de la coyuntura, evitando un posible corte



 Para esto se distinguen 2 técnicas de corte:
1. La técnica del punto pivote
 La punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa mientras se realizan los cortes.2.  La técnica de caída libre o de movimientos libre
En esta técnica se levanta todo el filo del cuchillo permitiendo tener más libertad de movimientos. Aquí se distinguen tres movimientos básicos:

 a. De arriba hacia abajo
b. De abajo hacia atrás
c. De abajo hacia delante






Maria Fernanda Hernandez Mar.


17 enero 2013


Tecnicas y Coccion .Partes de la carne de res.
Carne primero se divide encortes primarios. Estas son las secciones básicasde la cuallos filetesy otras subdivisiones se cortan. Dado que las patas delanimal y los músculos del cuello hacer la mayor parte del trabajo, que son losmás duros, la carne se vuelve más tierna como la distancia de los aumentosde
pezuñas y cuernos.
Los diferentes países y las cocinas tienendiferentescortes y los nombres, a veces, utilizar el mismo nombre para un corte diferente.
cortes de cuartos delanteros
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El mandril
es la fuente de los huesos en filetes mandril y asados (brazo ouna hoja), y sin hueso terrón filetes y asados, con mayor frecuencia. Losrecortes y algunas tiradas enteras deshuesadas y se muelen para hamburguesas.

 
El nervio
contiene parte de lascostillas,lacostillaycostilla ojofiletes.

 
En Asia, el pecho
 se utiliza principalmente para guisos (por ejemplo, decinco especias carne de res, carne al curry pecho ;) mientras que losoccidentales tienden a utilizarlo para la barbacoa,carne en conserva,opastrami.

 
Elbrazuelo o
vástago
 se utiliza principalmente para guisos y sopas, no sesirve generalmente de otra manera debido a que es el másduro de loscortes.
-Aguayón: Se localiza al principio de la pierna, éste corte es el que se utiliza para preparar los bisteces asados, a la plancha, milanesa o en trozos.
- Bola: Es una parte de la pierna y sirve para la milanesa o los bisteces en trocitos.
- Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna y se utiliza para preparar carne deshebrada, vinagreta, guisados, etc.]- Chamberete: Es tambíen parte de la pierna pero se utiliza para los caldos, su hueso contiene tuétano.
- Retazo con hueso: Se encuentra en donde termina el costillar y tambíen sirve para caldos o guisados.
- Chamorro: Se encuentra entre la pata y la pierna, se usa para caldos, guisados o al horno.
- Carne molida: Esta se puede hacer de aguayón, espaldilla o bola y se utiliza para las albóndigas,picadillos, hamburguesas o cualquier guisado.
- Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza que sirve para hacer jugos.
- Pecho: Es la parte de enfrente de la res y se utiliza para hacer pucheros o caldos.
- Centro de la pierna: Esta parte central se utiliza para los bisteces asados, fritos, horneados o en trocitos.
- Suadero: Es una parte entre la pierna y el estómago que sirve para freírse o...