Gomas En Los alimEntos (Carbohidratos)

INSTITUTO TECNOLOGICO DEL VALLE DEL YAQUI

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

bioquimica de alimentos
“La Goma Alginato y su Aplicación en la Elaboración de Insumos Alimenticios”

MAESTRA:
Liliana Denisse López Dick

ALUMNA:
Alejandra Cornejo Cruz

4°”A” Ing. Industrias Alimentarias

BLOCK 611, MUNICIPIO DE BÁCUM, SONORA A 16 DE MARZO DEL 2012
INDICE

Introducción
Las gomas
Clasificación dealgunas gomas
Funciones y aplicaciones de las gomas en los alimentos
Tipos de gomas
Los alginatos
Características fisicoquímicas de los alginatos
Producción microbiana de alginatos
Propiedades funcionales y usos en la industria alimentaria de los alginatos
Otros usos en los alimentos
Conclusión
Bibliografía


INTRODUCCION

LAS G O M A S
Las gomas son polisacáridos de alto peso molecular quetienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes y que además presentan algunas propiedades funcionales tales como las de emulsificación, estabilización, etc.
Muchos polímeros naturales (almidon, pectinas y celulosa) tienen algunas características propias de las gomas, por lo que hay autores que las incluyen en la clasificación general de estas ultimas.
Las gomas vegetales utilizadasen las emulsiones alimenticias son altamente hidrofilitos con propiedades aniónicas o no aniónicas.
* Las gomas aniónicas comprenden pectinas, alginatos, Santana, tragacanto, agar, carragen y arábiga.
* Las no aniónicas son: aguara, algarrobo, carboximetilcelulosa, hidroxipopilcelulosa y metilcelulosa. También las gomas pueden dividirse en naturales, semisintéticas y sintéticas.

Las gomassemisintéticas se elaboran a partir de un polímetro natural que se somete a alguna transformación física o química; en esta categoría están los almidones modificados, al igual que los distintos derivados celulósicos. Las gomas sintéticas son polímeros vinílicos y acrílicos que hasta la fecha no están aprobadas para el consumo humano, aunque presentan muchas de las propiedades naturales.
Las gomasnaturales son heteropolisacaridos que pueden ser iónicos, neutros, lineales, ramificados etc. Su característica más importante se basa en la capacidad que tienen para interactuar con el agua de manera que, en concentraciones bajas, producen soluciones viscosas y cuando estas se incrementan llegan incluso a establecer geles.

CLASIFICACION DE ALGUNAS GOMAS |
NATURALES | SEMISINTETICAS |SINTETICAS |
Exudado de plantas | Derivados de celulosa | Polímeros Vinílicos |
Arábiga | Carboximetilcelulosa | Polivinilpirrolidina |
Tragacanto | Metilcelulosa | Alcohol polivinilico |
Karaya | Hidroxipropilmetilcelulosa | Polímeros carboxivinilicos |
Gatti | hidroximetilcelulosa | |
Alerce | etilhidroxietilcelulosa | Polimeros acrílicos |
Raíces | Celulosa microcristalina | Acido poliacrílico|
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Semillas | | |
Algarrobo | Gomas microbianas | Poliacrilamina |
Guar | Dextranas | |
Psilio | Xantanos | Polimeros de oxido de etileno |
Extractos de lagas marinas | | |
Alginato de sodio | | |
Agar | Derivados del almidon | |
carrageninas | Almidón carboximetilico | |
cafes | Almidón hidroxipropilico | |
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Al igual que ocurre con la mayoría de lospolímetros las propiedades funcionales de las gomas, como son la de espesante y gelificante, dependen de varios factores:
* Los intrínsecos propios de la molécula, como el peso molecular, los grados de ionización y de ramificación, etc.
* Los extrínsecos, que son los propios del sistema. Tales como el pH, la fuerza iónica, la temperatura, la concentración de los otros componentes.
Cada goma presentacaracterísticas físicas y químicas determinadas, que no pueden fácilmente ser sustituidas con el uso de otro polisacárido; la combinación de dos o más de estos compuestos genera nuevas propiedades funcionales que en lo individual no tienen; éste es el caso de la emulsificación de sistemas aceite-agua, que se logra con mezclas de gomas.
En la industria alimentaría es utilizada para: helados,...