Grasa Cruda

DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE GRASA CRUDA O EXTRACTO ETÉREO (MÉTODO DE SOXHLET Y METODO DE GOLDFISH)

INTRODUCCIÓN

El contenido de lípidos libres, los cuales consisten fundamentalmente de grasas neutras (triglicéridos) y de ácidos grasos libres, se puede determinar en forma conveniente en los alimentos por extracción del material seco y reducido a polvo con una fracción ligera delpetróleo o con éter dietílico en un aparato de extracción contínua o semicontínua. La extracción con un equipo Soxhlet da una extracción intermitente con un exceso de disolvente recientemente condensado. La eficiencia de estos métodos depende tanto del pretratamiento de la muestra como de la selección del disolvente2.
Métodos de análisis de lípidos en alimentos
Los constituyentes grasos de los alimentosconsisten en diversas sustancias lipídicas. El contenido en “grasa” (algunas veces llamado extracto etéreo o grasa cruda), se puede considerar que consiste de constituyentes lipídicos “libres” o sean aquellos que pueden ser extraídos por los disolventes menos polares como las fracciones ligeras del petróleo y el éter dietílico, mientras que los constituyentes lípidos “combinados” necesitandisolventes más polares como alcoholes para su extracción. Las uniones de los lípidos pueden romperse por hidrólisis o algún otro tratamiento químico para producir lípidos libres. Por esto la cantidad de lípidos que se extraen en los alimentos dependerá del método de análisis que se haya usado3.
En general los métodos de análisis de lípidos en los alimentos se dividen en tres principales grupos3:1. Métodos de extracción directa con disolventes
2. Métodos de extracción por solubilización
3. Métodos volumétricos

Métodos de extracción directa con disolventes
El contenido total de lípidos en los alimentos es comúnmente determinado por extracción con solventes orgánicos. La exactitud de esos métodos depende de la solubilidad de los lípidos en el solvente usado. El contenido de lípidosde un alimento determinado por extracción con un solvente, puede ser bastante diferente del resultado obtenido por extracción con otro solvente de diferente polaridad. La eficiencia de estos métodos depende tanto del pretatamiento de las muestras como de la elección del disolvente3.
Preparación de la muestra para la determinación de lípidos por extracción con disolventes
La preparación de lamuestra para el análisis de lípidos depende del tipo de alimento y del tipo y naturaleza del lípido del alimento. Sin embargo en forma general, para la extracción con solvente, las muestras son preparadas considerando los siguientes puntos.
a). Deshidratación de la muestra. Los lípidos no pueden ser extraídos con éter etílico desde muestra húmedas debido a que el solvente no penetra a los tejidoshúmedos de la muestra. El éter, debido a que es muy higroscópico, llega a saturarse con agua y la extracción entonces se hace in eficiente. Por lo anterior es recomendable realizar el análisis a partir de una muestra seca4. El método de deshidratación mas sugerido es en estufa de vacío, debido a que los lípidos de la muestra no sufren alteraciones ni combinación con carbohidratos o proteínasdurante el secado3.
b). Reducción del tamaño de partícula. La eficiencia en la extracción de lípidos desde alimentos secos depende grandemente del tamaño de la partícula. Por lo tanto una molido es muy importante3.
c). Hidrólisis ácida. Una significativa porción de lípidos en algunos alimentos (como leche, pan, harinas y productos cárnicos) están enlazados a proteínas y carbohidratos de tal formaque una extracción directa con solventes no polares es in eficiente. Tales alimentos deben ser preparados previo a la extracción con una hidrólisis ácida. La hidrólisis ácida puede romper los enlaces covalentes y iónicos para extraer más fácilmente las formas lipídicas3.
Métodos de extracción con solventes
La determinación de lípidos realizando la extracción con solventes puede realizarse...