Harinas, azucares y edulforantes

HARINAS
Es la molienda de granos de trigo que su color es blanco. Contiene entre un 65 y % de almidón
Existen dos tipos en general:
La floja : esta proviene de trigos blandos una de sus características es que tiene menos gluten y mayor contenido de agua, con lo que resulta una harina húmeda y compacta
Fuerte: se caracteriza por su alto contenido de gluten y harina más seca, la cual lamayoría proviene de trigo duro y su color es aun más blanquecino.
Clasificación:
W. Fuerza que tiene.
P/L. Equilibrio de la harina.
VALOR P. Tenacidad, absorción de agua.
VALOR L. Extensibilidad. Capacidad de estiramiento.
ABSORCION. Depende de la cantidad de gluten.
FALLING NUMBER. Para medir indirectamente la actividad de alfa-amilasica existente.
MALTOSA. Azúcar existente.
Harinas:Suaves y flojas (galleteras)
Panificación rápida y mecanizada.
Fermentación de 90 min.
Semifinas o panificables
Procesos medios y largos de fermentación
Se usan: croissant
Hojaldres y bizcochos.
Finas y de fuerza
Panes especiales
Fermentación larga y proceso frio
Se usa: bollería y panadería
Extrafinas o de gran fuerza
Bollería especial con lo que se elabora panes muy ricos

AZÚCARSe denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. Habitualmente se utiliza el término azúcares para referirse a los hidratos de carbono en su conjunto.
Clasificación
Elazúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar morena, azúcar rubia, blanca), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.

Según su clasificación:
• Azúcar prieta (también llamada "azúcar morena", “azúcar negra”,“azúcar cruda”, “azúcar integral”, “azúcar terciado”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanca, pero muy inferior al de la melaza.• Azúcar rubia, es menos oscuro que el azúcar morena o cruda y con un mayor porcentaje de sacarosa.
• Azúcar blanca, con 99,5 % de sacarosa. También denominado azúcar sulfitada. Es el azúcar más usado, junto al refinado; es totalmente soluble en agua y puede presentarse granulado o en terrones.
• Azúcar refinada o extra blanca es altamente pura, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. Sepresenta granulado o en forma de bloque. Estos últimos se utilizan en la industria confitera y reciben el nombre de azúcar pilón.
Tipos de azúcar
Azúcar moreno no refinado demerara

Azúcar demerara es un azúcar moreno, es decir, sin refinar. Se presenta con un color amarillo dorado y cristales grandes y crujientes. Ligero sabor a caramelo tostado. Para endulzar café, té, pastelería,bombonería, etc.
Debe su nombre a una región de Guyana, Demerara, que fue donde se inició la producción y comercialización de este tipo de azúcar.
El azúcar demerara, igual que el azúcar moscabado o moscovado, se obtiene de la caña de azúcar pero en un proceso anterior. Es mucho más sabroso y nutritivo que cualquier azúcar refinado, incluyendo los azúcares morenos que han pasado por el proceso derefinamiento.
Azúcar moreno no refinado light moscovado
Cremoso, suave, color castaño claro, ligero sabor de caramelo, café, regaliz. Adecuado para salsas, pastelería, heladería, chocolatería, etc.
El azúcar moscabado o moscovado es un azúcar moreno que se obtiene de la caña de azúcar y casi no sufre refinamiento. Este azúcar, también llamado muscovado, azúcar de Barbados o azúcar húmedo,...