HARINAS

Harinas: Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia. Harina integral:sale del molido de grano entero de trigo. Las harinas intervienen en dos funciones. Espesamiento, por el almidon y determinando estructura con el gluten.
Azucares: hidrat. Decarbono disa/monosacáridos. Los + imp son glucosa, fructosa y sacarosa. La industr. Genero el jarabe de glucosa y alta-fructosa. La miel es 1 azucar natural hecha de fuctosa. Los azucares realzan. Fortifican y zaborizan los alimentos, en panadería se usa como fermento. En frutas y gelatina se usa como conservante y atenuante de la acidez.
Mejorantes naturales: huevo:aporta color, sabor grato, +valor nutricional, emulsiona.
Leche: Aporta color, textura suave, da sabor, +valor nutic. Manejabilidad de masa, + peso
Lípidos: platicidas, import. En el hojaldre, punto cremar(incoporar y retener aire) y de fusión (temp en que pasan de estado solido a liquido)
Lípidos:En panificación mejora apariencia, + valor energ. Mejor sonservacion.
Sableado/arenado: mezclar a mano manteca fría y harina,más sal, azúcar. Formar una pasta arenosa, luego se agregan los liquidos (agua,huevo,esencia) se mezcla sin amasar y de deja reposar la preparacio 1 hs. CREMAGE:emulsionar los ingred. Liquidos y el azúcar con materia grasa, La harina a lo ultimo es importante que la manteca ese a temp ambiente. Ambos son masas quebradizas, pero el cremage se usa para dulces y el sablage p/neutras.
Metodos deCoccion: concentración se concentra los sabores en el int. Del alim. Cuando las temp de los fluido o metales son altas (asar, grillar). Extraccion: se extraen los sabores compuestos, indeseables y elementos nutritivos del alimento, se agregan al medio liquido a temp. Ambiente y se hierven (caldo, puchero) Mixta: 1 se hace la concentración, sellando el alimento. Esto desnaturaliza las proteínas en 2lugar, se cocina por extracción, aquí los nutrientes pasan hacia la salsa o liquidos (salsas, guisos) Transf de calor: Conduccion: contacto directo por utensilio de metal. (saltear, grillar) Conveccion: movimiento de fluidos (hervidos, frituras) Radiacion: radiaciones de calor que son absorbidas por el alimento (asar, hornear, microondas)
Mise en place: todo en su lugar, organizar los ingredieteslimpios para comenzar la receta, separados unos de otros en bowls. Mise alimentos: Permanente no necesitan preparación (aceite, vinagre) ocasional necesitan prepa. (verd,carne,huevo) mise utensilios: variable herramientas y recipientes (cucharas, placas). Invariable: batidores, espátulas.
Organización: controlar, pesar, almacenar pelar. luego seguir con guarnicion y presentación. Por ultimoterminación y cocciones breves. Poner en marcha las cocciones a tiempo.
Huevo:cascara: pesa 6 gr, tiene minerales. Tien una membrana interna hecha de proteínas, que impiden la contaminación del interior. Clara: pesa 35gr es viscosa y transp comp x agua y albumina. En estado denso permite q la chalaza mantenga en equilibrio la yema, la liviana permite que la cam de aire de agrande y la chalaza nopueda sostener la yema. La clara tiene queratina , lepermite incorporar y retener aire. Chalaza: cordon q sujeta la yema, su presencia = yema protegida. Yema: 18gr coagula a los 70 form x lípidos, proteínas, vitaminas y pigm. Si la yemas es redonda el huevo es de calidad. Huevo pasado x agua:62º mollet 65º duro 75º
Huevo propiedades: coagulante: desnaturalización de proteínas por calo o por acciónmecánica, es útil para flanes, budines y por calor en huevos, tortillas. Aglutinante: unión de dif componentes la yema y la clara forman geles que engloban los comp. Emulsonante:propia de la yema, permite que liguen las preparaciones. Colorante: yema, pigmento q dan color a salsa, repostería. Aromatizante:yema, se usa en pastas y repostería.

Pan: en la ant se usaba harina rustica(ruda) con la...