hidrolisis de polisacaridos laboratorio


PRACTICA Nº 2
TÍTULO: HIDRÓLISIS DE POLISACÁRIDOS. ACTIVIDAD DE LA ENZIMA ALFA AMILASA
1. Fundamento.-
La hidrólisis de una macromolécula puede llevarse a cabo, mediante diversos procedimientos: catalizados con ácidos o bases fuertes, con catalizadores orgánicos e inorgánicos, mediante el empleo de enzimas hidrolíticas adecuadas.
Un papel fundamental del aparato digestivo es latransformación de las macromoléculas, ingeridas a través de los alimentos, en estructuras sencillas que puedan ser absorbidas en el tracto intestinal. La digestión de los carbohidratos (almidón) comienza en la boca por la acción de la enzima -amilasa que hidroliza enlaces  (1,4).
En esta práctica por medio de reacciones cualitativas, es posible comparar no solo la diferencia de tiempo requerido en cadamétodo, sino también las distintas condiciones de ensayo necesarias para que se realice la hidrólisis.
2. Objetivo.-
Observar e identificar azucares reductores.
Observar e identificar la acción de la hidrólisis de polisacáridos en acción de la enzima alfa-amilasa y acido clorhídrico.


3. Marco teórico.-
Polisacáridos: Estructura y características químicas del Almidón y Glucógeno.Almidón
Es un homopolímero formado exclusivamente por residuos de glucosa.
Dentro del almidón existen dos estructuras diferentes: amilosa (interior) y amilopectina (cubierta), los cuales constituyen polímeros de glucosa pero difieren en estructura y propiedades
.
Amilosa
Constituye del 10 al 20% del almidón, consiste en un polímero lineal formado por cientos de unidades de glucosa, pudiendoser alrededor de 300 a 350 residuos de glucosa. Polímero lineal debido a que se trata de una larga cadena no ramificada en la que todas las D-glucosas se unen mediante enlaces α1→4.
Debido al ángulo de éste enlace (α1→4) la amilosa se acomoda de forma helicoidal, adoptando una estructura compacta dentro del almidón.
En el agua las moléculas de amilosa tienden a asociarse y precipitar, es decirson poco solubles en el agua, forman micelas (estructura helicoidal), por lo que no forman soluciones muy estables.

Amilopectina
La amilopectina comprende el 80% restante del almidón y presenta una estructura más compleja que la amilosa. Se asemeja a la amilosa en el sentido de que se trata de un polímero lineal de D-glucosa, sin embargo la amilopectina es altamente ramificada.
Es decir enla cadena los residuos de D-glucosa se unen mediante enlaces α1→4, sin embargo cada 24 a 30 residuos de glucosa (aproximadamente) se presenta un enlace α1→6 en los puntos de ramificación.

Glucógeno
Al igual que la amilopectina encontrada en el almidón, el glucógeno posee una estructura ramificada compleja.
Está constituido por cadenas lineales de glucosa unidas por enlaces glucosídicos α-1→4y por uniones de tipo α-1→6.
Las moléculas de glucógeno son mayores que las de amilopectina y poseen más ramificaciones, las cuales están separadas por menos de 10 unidades de glucosa.

Hidrólisis del Almidón
La función más importante de la saliva es humedecer y lubricar el bolo alimenticio, desde el punto de vista digestivo es importante por contener a la amilasa salival o ptialina, enzimaque hidroliza diversos tipos de polisacáridos. El pH de la saliva es cercano a la neutralidad, por lo que en el estómago esta enzima se inactiva totalmente, de tal suerte que los carbohidratos no sufren modificaciones de importancia en este órgano. Es hasta el intestino donde los disacáridos y los polisacáridos deben ser hidrolizados en sus unidades monoméricas para poder atravesar  la paredintestinal y tomar así el torrente sanguíneo para llegar a las células e ingresar al interior para ser utilizados en cualquiera de las funciones en que participan (energética, de reconocimiento, estructural o como precursor de otras moléculas). En el duodeno se vierte el jugo pancréatico que contiene entre otros muchos elementos, amilasa pancreática (Su pH óptimo es de 7.1 y rompe al azar los enlaces...