Higiene De Los Alimentos

Higiene de los alimentos
Incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objeto de prevenir daños potenciales a la salud. Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona así como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarias.
Losalimentos no vigilados pueden ser un medio de propagación de enfermedades, hay que considerar que desde el mismo instante de su producción hasta el de su consumo los alimentos están constantemente expuestos a las posibles contaminaciones bien sean por agentes naturales o por efecto de la intervención humana.
Los alimentos presentan un medio de cultivo ideal para el crecimiento de ciertosmicroorganismos, bacterias, esporas, etc. debido al origen de su presencia en los alimentos éstos se pueden dividir en las estructuras internas del alimento, o que se incorporan a los alimentos debido a su procesado o manipulación.
En relación con el consumo de los alimentos para los humanos se puede decir que los microorganismos pueden ser "patógenos": es decir causantes de enfermedades o "alterantes" desus estructuras, sabores u olores. Los periodos de incubación de gran parte de ellos llegan a periodos de incubación cortos: entre dos y diez horas. Algunos de los organismos poseen bajos DMI (dosis mínima infectiva) y la higiene es la única garantía de que se mantiene el alimento en buenas condiciones.
Temperaturas
• A los 5 °C los microorganismos están en periodo de aletargamiento e inhiben sucrecimiento. Para la muerte de algunos microorganismos es necesario que esté a una temperatura menor de 3 °C máximo 3 días. En el caso de que se descienda a temperaturas por debajo de -18 °C los alimentos no deben estar más de 4 meses almacenados.
• Entre los 5 °C y los 60 °C (la temperatura depende del alimento) los microorganismos activan su desarrollo y se multiplican. Es este caso losalimentos no deben estar sin consumir más de 24 horas.
• Entre los 65 °C y los 100 °C mueren en gran parte.
Enfermedades más comunes
Durante la digestión de los alimentos el ácido clorhídrico del estómago es capaz de eliminar muchas bacterias, pero no obstante se desarrollan algunas enfermedades en los humanos como: enfermedades infectocontagiosas producidas por enterobacterias del géneroSalmonella., la Listeriosis, la gastroenteritis por esc. coli, la enteritis causada por la Yersinia enterocolitica, diarreas por Vibrio parahaemolyticus, enteritis causadas por Campylobacter, las intoxicaciones alimentarias agudas como el botulismo (intoxicación por los residuos de la bacteria Clostridium botulinum) y la intoxicación estafilocócica, intoxicaciones crónicas causadas por hongos, virosistransmitidas por alimentos como la hepatitis de tipo A, etc.

Tratamiento en Origen
Los microorganismos patógenos tienen una forma selectiva de proliferación, unos crecen en temperaturas bajas, otros necesitan de humedad, otros de calor, etc. Las precauciones deben extremarse, aún más cuando se trata de la producción de alimentos en grandes masas: Industria alimentaria. En estos casos los procesosde elaboración y procesado de alimentos pueden tener diversos grados de susceptibilidad de ser "contaminados", a estas partes del proceso se les denomina: "puntos críticos" y por regla general constituyen puntos de observación por parte de las autoridades y de extremada vigilancia por parte de los encargados de la alimentación.

Selección de algunos Alimentos
El primero de los pasosrecomendados por las autoridades encargadas de vigilar la higiene de los alimentos es que se haga una correcta selección de los alimentos ya en el momento de su adquisición.
Carnes
Las carnes deben ser elegidas de tal forma que presenten una textura agradable (si posee una textura flácida su conservación es dudosa), las carnes rojas deben tener un color rojo brillante en los cortes frescos, es de...