HISTORIA DE LA QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

HISTORIA DE LA QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Los orígenes de la Química de los Alimentos son oscuros y su historia no ha sido todavía debidamente estudiada y registrada. Ello no es sorprendente puesto que no adquirió su verdadera identidad hasta el presente siglo y su historia está íntimamente ligada a la de la química agrícola, cuya documentación histórica no se considera completa. Por ello labreve mención de la historia de la química de los alimentos presentada a continuación es incompleta y algo selectiva, sin embargo esto no significa que no se hará mención del como, donde y por que han surgido ciertos hechos notables en la química de los alimentos.
1.- FILBY Y BROWNE: Filby (1934) y Browne (1944) son tal vez los primeros que se aventuraron en establecer los hechos históricosrelacionados a la química de alimentos.
2.- CARL WILHEM SCHEELE: Carl Wilhelm Scheele (17 42-1786), farmacéutico sueco, fue uno de los químicos más eximios de todos los tiempos. Además de sus famosos descubrimientos del cloro, glicerol y oxígeno (3 años antes que Priestly, aunque no lo publicase), aisló y estudió las propiedades de la lactosa (1780), preparó ácido múcico por oxidación del ácido láctico(1780), ideó un método para conservar el vinagre mediante el calor (1782 “bastante antes del descubrimiento de Appert”), aisló el acido cítrico mediante jugo de limón (1784) y de las grosellas(1785), el málico de las manzanas (1785) y, determinó en veinte frutas corrientes los ácidos cítrico, málico y tartárico (1785). Sus aislamientos de varios compuestos químicos nuevos, a partir de sustanciasanimales y vegetales, se considera que constituyen en la maquina agrícola y alimentaria el inicio de la investigación analítica exacta.
3.- ANTONIE LAVOISIERE: Al químico francés Antoine Laurent Lavoisier (17 43-1794) se le debe el abandono de la teoría del flogisto y la formulación de los fundamentos de la química moderna. Por lo que concierne a la química de los alimentos estableció las basesfundamentales del análisis orgánico por combustión, fue el primero en demostrar que el proceso de la fermentación podía expresarse como una ecuación equilibrada, intentó por primera vez determinar la composición elemental del alcohol (1784) y publicó uno de los primeros trabajos sobre los ácidos orgánicos de diversas frutas (1786).
4.- HUMPHRY DAVY: El químico inglés Sir Humphry Davy (1778-1829),entre los años 1807 y 1808, aisló los elementos K, Na, Ba, Sr, Ca y Mg. Sus contribuciones a la química agrícola y alimentaria se muestran en sus libros sobre química agrícola, de los que el primero fue (1813) Elements of Agricultura [Chemistry, in a Course of Lectures for the Board of Agriculture. Sus libros sirvieron para organizar y clasificar el conocimiento existente en su época.
5.- LOUISGAY-LUSSAC: Joseph Louis Gay-Lussac (1778-1850) y Louis Jacques Thenard (1777-1857), idearon en 1811 el primer método de estimar cuantitativamente los porcentajes de carbono, hidrógeno y nitrógeno en los productos vegetales desecados.
6.- THEODORE DE SAUSSURE: (Nicolás) Théodore de Saussure (1767-1845), otro químico francés, contribuyó mucho al ordenamiento y clasificación de los principios de laquímica agrícola y alimentaria establecidos por Lavoisier. También estudió los intercambios de C02 y 0 2 durante la respiración de las plantas (1804), su contenido mineral por incineración y llevó a cabo el primer análisis elemental exacto del alcohol (1807).
7.- LOUIS JACQUES TERNARD: Los trabajos del químico sueco Jons Jacobs Berzelius (1779-1848) y del escocés Thomas Thomson (1773-1852), dieronlugar al empleo por primera vez de las fórmulas químicas «sin las cuales el análisis orgánico sería un desierto inexplorado y el análisis de los alimentos un trabajo sin fin» Berzelius determinó los componentes elementales de unos 2.000 • productos, comprobando así la ley de las proporciones definidas. También ideó un método para determinar, con exactitud, el contenido de agua de las sustancias...