Informe queso


UNIVERSIDAD DE PANAMÁ
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS (FITOTECNIA)
CURSO DE AGROTRANSFORMACIÓN AGRO 470
LABORATORIO #6
TEMA: ELABORACIÓN DE QUESO




PROFESOR: OMAR CHACON

INTEGRANTES:
ZAIRA LARA C.
MILCIADES CEDEÑO
RAFAEL ROMERO
HENNING BONILLA


II SEMESTRE 2013

FECHA DE ENTREGA:
18/11/20

“Elaboración de Queso”
I)Objetivos:
Objetivo general:
Elaborar un queso aplicando técnicas de conservación de cuajo y cloruro de calcio.
Objetivos específico:
Pasteurizar la leche a una temperatura baja para obtener queso.
Adicionar la pastilla de cuajo para cortar la leche y carbonato de calcio para conservar el queso por más tiempo.
Exprimir el queso para eliminar el suero.
Aplicar técnicas de conservación demateria prima como: cocción, pasteurización, refrigerado, cuajado, añejamiento y cloruro de calcio.
Degustar y diferenciar los resultados obtenidos de queso de cada grupo.

II) Marco teórico:
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (oalgún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. (Chiristoforowitsch Dilanjan Sawen,1970)
Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses".  Haycentenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes talescomo hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón.Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completarel proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara. (Chiristoforowitsch Dilanjan Sawen, 1970)
Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido engrasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Al tratarse básicamente de leche concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas, y 550 gramos para la de calcio. (Chiristoforowitsch Dilanjan Sawen,1970)
El quesotambién comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado. El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido. El queso que se pretende obtener será básicamente la cuajada, ala que adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar con las características buscadas. Las formas más comunes de realizar la separación de la leche es añadiéndole algún tipo de fermento cuajo y la acidificación. Para acidificar la leche se pueden emplear ácidos como el vinagre o el limón, pero actualmente es más frecuente el uso de bacterias, que convierten los azúcares de la leche...