Ingeniería de Menú








LOS 4 PRINCIPIOS DE OMNES E INGENERIA DE MENU

PRINCIPIOS DE OMNES
Principios establecidas por el Ingeniero Toulemonde en los años 50. OMNES idioma griego por TOULEMONDE.
El dice que no se pueden vender con precios muy altas contra precios muy bajo adentro de una misma gama. Originalmente estos principios fueron inventados para supermercados y después de poco tiempo seaplicaron en la gastronomía, confeccionando cartas o menús dirigidos a la clientela, significa mantener a los precios dirigidos para la clientela de situación alta con precios altas y de situación baja con precios bajos
PRINCIPIO Nº 1
APERTURA DE LA GAMA (escala):
Omnes dijo que una carta de restaurante debe estar dividida en varias gamas, como por ejemplo;

ENTRADA PRINCIPALES POSTRE
SUBGRUPOS SUB GRUPOS SUB GRUPOS
Fríos Carne blancas Helados
Calientes Carne rojas Tortas etc.

No podemos analizar la carta por completo si no debemos analizar o calcular gama por gama.
En una gama, de lo que sea, si la cantidad de producto sean de 9 o menos, el coeficiente (multi- plicador) no puede ser mayor que 2,5 si son mas que 9 productos, el coeficiente puede serde 3

Significa que el precio más alto de esta gama no puede superar los 2,5 veces del precio mas bajo

Ejemplo gama de 7 productos;





Precio mas bajo $ 1.000.- $ 2.500.- precio más alto
Coeficiente 2,5



Esto se llama APERTURA DE LA GAMA
Importante para la estructura de Cartas y Marketing. Si mi clienteesta dispuesta de comprar una entrada entre $ 1.000.- y $ 1.500.- no me sirve para nada colocar una entrada de $ 5.000.- porque no lo voy a vender y los alimentos están durmiendo en la cámara de frió y se echan a perder.
Si tengo una gama de mas que 9 productos, puedo subir el precio mas alto a $ 3.000.-

Ejemplo gama de 10 productos;






Precio mas bajo $ 1.000.- $ 3.000.-precio más alto
Coeficiente 3

No necesitamos antecedentes para armar una Carta, solamente conocimiento de lo que globalmente la clientela esta dispuesta a comprar y de acuerdo a lo que el Chef esta dispuesto a elaborar.


PRINCIPIO Nº 2
DISPERCION DE LOS PRECIOS:

Hablamos de precios IVA incluido, el precio que el clienteve en la carta.
Dentro de una gama a partir del momento que se cumple con el principio Nº 1, la carta debe tener una repartición igual a un 50% de sus productos en la zona intermedio de la Carta. Si determino que el precio mas bajo es de $ 1.000.- y el mas alto $ 2.500.- voy a hacer tres zonas.

Zona Baja Zona Intermedio Zona Alta25% 50% 25%




Precio mas bajo $ 1.000.- $ 1.500.- $ 2.000.- $ 2.500.- precio más alto


$ 1.500.-

Debido que tenemos una amplitud de $ 1.500.-, entre precio mas bajoy precio mas alto, debemos dividir este monto en 3 zonas de $ 500.-. Cada zona tiene una amplitud de $ 500.-.
Significa que comienza:
La zona baja en $ 1.000.- y termina en $ 1.500.-
La zona Intermedio $ 1.500.- y termina en $ 2.000.-
La zona alta $ 2.000.- y termina en $ 2.500.-

Este principio Nº 2 dice que el 50% de los productos de lagama deben estar en la zona Intermedia, porque cuando el cliente abre el menú, en general la zona intermedio es la mas solicitada por sus precios no muy alto ni muy baja. Si tengo nueve productos en esta gama entre $ 1.500.- y $ 2.500.- debo tener como 5 productos en la zona intermedio, 2 en zona baja y 2 en zona alta.

Zona Baja Zona Intermedio...