Ingeniero

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APPCC BODEGA

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1. OBJETO/ ALCANCE
El presente documento tiene por objeto presentar la metodología que La bodega ha utilizado durante
el desarrollo de su sistema APPCC y la elaboración de la documentación.

2. DOCUMENTACIÓN DE REFERENCIA
•
•

Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev.4 (2003)
Otros … (indicar)

3. PRINCIPIOS GENERALES DEAPLICACIÓN DE UN SISTEMA APPCC
El sistema APPCC consta de siete principios que esbozan cómo establecer, implantar y mantener un
plan APPCC para el proceso sometido a estudio. Los principios del APPCC gozan de reconocimiento
internacional y han sido publicados de modo detallado por la Comisión del Codex Alimentarius
(CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)).
Antes de aplicar los principios del APPCC a unproceso o producto específico, es preciso completar
cinco actividades para desarrollar el plan APPCC.
1

Formación del equipo APPCC: la empresa deberá confirmar que se disponen de los
conocimientos y experiencia necesarios sobre sus productos que permitan realizar un plan
APPCC eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinar. Si no se dispusiera
de este servicio en lapropia empresa se recabará asesoramiento técnico de otras fuentes. Se
deberá identificar el ámbito de aplicación del plan del sistema APPCC, ya que determinará
que parte de la cadena alimentaria es la implicada y qué tipos de peligros han de abordarse.

2

Describir el producto y su sistema de distribución: El equipo APPCC de la empresa
deberá realizar una descripción completa del producto queincluya la información pertinente
sobre su seguridad, por ejemplo: composición, estructura físico/química, tratamientos para la
destrucción de microbios, envasado, caducidad, condiciones de almacenamiento y sistema
de distribución.

3

Identificación del uso esperado: Describir el uso esperado del producto y el tipo de
consumidor final al que va dirigido.

4

Desarrollar el diagramade flujo que describa el proceso: El diagrama de flujo deberá ser
elaborado por el equipo APPCC y cubrir todas las etapas del proceso

5

Confirmación in situ del diagrama de flujo: El equipo APPCC deberá comprobar el
diagrama de flujo con el proceso de elaboración real, incluyendo todas sus etapas, y
enmendarlo cuando proceda.

A continuación se van a presentar los principios básicos delos que debe constar todo sistema
APPCC.
1. ANALIZAR LOS PELIGROS: Enumeración de todos los posibles peligros relacionados
con cada etapa, ejecución del análisis de peligros, y estudio de las medidas de control
para los peligros identificados.

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El equipo APPCC deberá identificar todos los peligros potenciales asociados con losalimentos que es razonable que aparezcan en cada etapa, así como las medidas para
controlar esos peligros: Luego se llevará a cabo un análisis de los peligros para identificar, en
relación con el APPCC, cuales son los peligros cuya eliminación o reducción a niveles
aceptables resulta indispensable para producir un alimento seguro.
Los peligros pueden ser biológicos como los microorganismos;químicos como las toxinas o
físicos, como los fragmentos de vidrio o metal.
Al realizar el análisis de peligros deberá tenerse en cuenta siempre que sea posible los
siguientes factores:
a) La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos
perjudiciales para la salud.
b) La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros
c) La supervivencia o proliferaciónde los microorganismos involucrados
d) La producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos
en los alimentos
2. IDENTIFICAR LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (PCC): Es posible que haya más
de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a un peligro específico.
La determinación de un PCC en el sistema de APPCC se puede facilitar con la aplicación
de...