Intoxicaciones alimentarias

Universidad Técnica Nacional, Sede de Atenas
Ingeniería en Tecnología de Alimentos
Principios de Microbiología de Alimentos
Profesora: Carolina Herrera González

Intoxicaciones Alimentarias y Escherichia coli patogénica
Resultado de la ingestión de un alimento que contiene toxinas pre formadas. Algunas características de las intoxicaciones por patógenos son:
El patógeno produce la toxinamientras crece en el alimento
Una toxina puede ser inestable (lábil) o estable al calor.
Se requiere de la ingestión de un alimento que contenga una toxina activa y células microbianas microbianas no viables.
Lo síntomas tienden a aparecer pronto, a veces solo 30 minutos después de ingerido el alimento.
Los síntomas difieren con el tipo de toxina: las enterotoxinas producen síntomas gástricos y lasneurotoxinas neurológicos.
No hay síntomas de fiebre
Staphylococcus aureus
Se le conoce a la enfermedad como envenenamiento estafilocócico alimentario, gastroenteritis estafilocócica y es una de las enfermedades de origen alimentario más frecuente en todo el mundo.
Características del microorganismo
Coco Gram +, no móvil, no esporulador, las células mueren a 66° C en 12 minutos y a 72° C en 15segundos, anaerobio facultativo pero prospera con rapidez en condiciones aeróbicas, es mesófilo (crecimiento óptimo de 37-40° C), se puede multiplicar a bajo Aw (0,83), pH bajo (4,0), en altas concentraciones de sal y azúcar (15%) y en presencia de NO2, sin embargo su multiplicación puede verse reducida por la combinación de dos o más parámetros. Fermenta carbohidratos y causa proteólisis por medio deenzimas extracelulares, no es buen competidor en presencia de diversos microorganismos, pero su habilidad de multiplicarse en ambientes desfavorables le da ventaja sobre otros.
Se encuentra presente de manera natural en nariz, garganta, piel y cabello de seres humanos saludables, animales y plantas, además puede encontrarse en infecciones por cortes de piel y abscesos en humanos y animales yerupciones faciales por acné.
Es uno de los patógenos no formador de esporas más resistente y puede sobrevivir durante largos períodos en estado seco. El recuente de esto microorganismo en la industria se considera un índice de manipulación, ya que está presente en aproximadamente 50% de los individuos.

Toxina
Produce 17 diferentes enterotoxinas, son estables al calor (en general resisten 60° C por 16h)por lo que el tratamiento térmico dado a un alimento no implica la inactivación de la toxina, esta puede poseer diferente toxicidad. La producción de la toxina se puede dar cuando un alimento se deja a temperatura ambiente por un período prolongado. Se dice que la producción de la toxina puede darse en Aw mínimo de 0.88 y pH 4,5. Se han detectado la producción de toxina cuando población de célulases mayor a cien mil células por g en el alimento, por lo regular podría ocurrir en unas 4 horas.
Enfermedad y síntomas
Las toxinas son entéricas, por lo que causan gastroenteritis. Las toxinas estimulan el nervio vago estomacal e inducen el vómito intenso, los síntomas pueden presentarse en un lapso de 2-4 horas y está relacionado con potencia y cantidad de toxinas ingeridas, así como laresistencia del individuo. Los primeros síntomas que provoca la toxina son salivación, náuseas, vómito, calambres abdominales y diarrea, algunos síntomas secundarios pueden ser sudación, escalofríos, dolor de cabeza y deshidratación. La enfermedad puede durar de 1-2 días y en pocas ocasiones es fatal.
Asociación con alimentos
Alimentos ricos en proteínas, aquellos manipulados por varias personas y los queson expuestos a temperaturas inadecuadas. Algunos ejemplos son jamón, salami, tocino, carne estilo barbecue, ensaladas, productos horneados con algún tipo de crema, pudines, aderezos para ensaladas, salsas y quesos, carne de cerdo, pavo, pollo, huevo.
Clostridium botulinum
El botulismo de origen alimentario ocurre después del consumo de un alimento que posee la potente toxina botulinum...