KUMIS KUMIS KUMIS KUMIS KUMIS


INGRID YOJANNA CUBILLOS *
DANIEL FERNANDO SUESCUN*
ANA MARIA PETECUA*
JORGE IVÁN VILLAMIL RIVERA*

DOCENTE:LIZETH MORENO

1Ingenieria Ambiental
2Facultad De Ciencias Agropecuarias
3Universidad De Cundinamarca


1. RESUMEN
Las bacterias acido lácticas en los procesos fermentativos de la industria alimentaria, desempeñan un papel de gran importancia por su considerable contribución al valornutritivo de los alimentos, en los que se encuentran presentes, ya que algunas de ellas como el Lactobasillus y el Streptococcus Termophillus hacen parte de los alimentos pro bióticos, también llamados alimentos funcionales que al ser consumidos aportan múltiples beneficios al cuerpo humano tales como regulación de la función intestinal y refuerzo del sistema inmunológico, entre algunas de suscualidades. Entre los metabolitos producidos por este tipo de bacterias están los ácidos orgánicos, sustancias preservantes, polisacáridos, vitaminas, endulzantes, olores y sabores entre otros. La finalidad de este laboratorio es el establecer la actividad microbiana de las bacterias anteriormente nombradas, en la producción del kumis; mediante una serie de pruebas de calidad realizando siembra conmuestras tomadas del producto lácteo, inoculadas en tres tipos de medios de cultivo (Agar PCB, Agar Ogy, Agar EMB).
Palabras claves: producción de kumis , proceso fermentativo , Lactobasillus y el Streptococcus Termophillus
ABSTRACT
The lactic acid in the fermentation processes in the food industry, bacteria play a major role for his considerable contribution to the nutritional value of foods,which are present, as some of them as streptococcus termophillus lactobasillus and do food of probiotics, also called functional foods that when consumed provide many benefits to the human body such as regulation of intestinal function and immune system booster, including some of his qualities. among the metabolites produced by these bacteria are organic acids, pursuivants substances,polysaccharides, vitamins, sweeteners, aromas and flavors among others. the purpose of this is to establish laboratory microbial activity of bacteria previously mentioned, in the production of buttermilk; through a series of quality tests carried out on samples taken from sows milk product inoculated into three types of culture media (agar pcb, ogy agar, agar emb).
keywords: production of buttermilk,fermentation process, and streptococcus lactobasillus termophillus







2. INTRODUCCIÒN

El kumis es definido según la norma técnica colombiana NTC 805 DE 2005 como “producto obtenido a partir de leche higienizada o de una mezcla higienizada de ésta con derivados lácteos, fermentado por acción de Lactococcus Lactis subsp. cremoris y Lactococcus Lactis subsp. lactis, los cuales deben ser variables,abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida útil 1

Los cultivos lácticos, “cultivo starter” o fermentos lácticos son microorganismos que  influyen en el proceso de acidificación (disminución de pH), imprescindible para otorgarle a quesos, leches fermentadas (yogurt,kumis) y mantequilla,  sus características propias de textura, sabor y aroma e impedir el desarrollo de bacteriasdañinas.

Estos microorganismos producen cambios benéficos en los alimentos, que pueden ser físicos o químicos, aumentando su tiempo de vida útil y proporcionando características particulares deseadas en forma más segura y predecible2
En la elaboración del kumis se le adiciona bacterias mesofilas que son aquellas bacterias cuya temperatura óptima de crecimiento está entre los 20°C y los 30°C. Secaracterizan por producir gran cantidad de gas carbónico y sustancias de aroma y sabor como la acetoina y diacetilo en el caso de los Streptococcus. En cuanto a los Leuconostoc producen aroma y sabor a partir de la degradación del ácido cítrico y los citratos,(Lactococcus lactis subsp. lactis,; Lactococcus lactis biovar. Diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris3

3. MATERIALES

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