La Cocina Tradicional Japonesa

La cocina tradicional japonesa está dominada por el arroz blanco. Cualquier otro platillo servido durante una comida se considera un platillo secundario. Éstos se sirven para realzar el sabor del arroz. Un desayuno japonés tradicional, consiste en una sopa de miso (miso shiro), arroz, y un vegetal encurtido. La comida más común, sin embargo, se llama ichijū-sansai ("una sopa, tres platillossecundarios") con una técnica de preparación diferente para cada uno. Los tres platillos secundarios son normalmente pescado crudo (sashimi), un platillo a la parrilla, y un platillo cocido a fuego lento. Esta visión única japonesa de la comida se refleja en la organización de los recetarios tradicionales japoneses. Los capítulos están organizados según las técnicas culinarias: comidas fritas,comidas al vapor, comidas a la parrilla, por ejemplo, y no conforme a ingredientes específicos (por ejemplo, pollo o res) como en los recetarios occidentales. También hay, usualmente, capítulos dedicados a las sopas, el sushi, el arroz, los tallarines, y los dulces.
Tradición de la mesa japonesa
La disposición tradicional de la mesa en Japón ha variado considerablemente a través de los siglos,dependiendo del tipo de mesa común en determinada época. Antes del siglo XIX, se colocaban pequeñas mesas-caja (hakozen (箱膳?)) o bandejas planas en el suelo antes de cada comida. Mesas bajas más grandes (chabudai ( ちゃぶ台?) que daban cabida a familias enteras se fueron popularizando hacia el principio del siglo XX, pero estas dejaron vía libre casi totalmente a las mesas y sillas de estilo occidentalhacia el final del siglo XX.

Las configuraciones tradicionales se basan en la fórmula ichijū-sansai. Típicamente se disponen cinco cuencos (chawan) y platos separados antes de la comida. Justo al lado del comensal están el cuenco de arroz a la izquierda y el cuenco de sopa a la derecha. Tras estos hay tres platos planos conteniendo las tres guarniciones, uno al fondo a la izquierda (en el quepodría servirse pescado hervido), otro al fondo a la derecha (en el que podría servirse pescado a la plancha), y otro en el centro de la bandeja (en el que podrían servirse verduras hervidas). También se ofrecen frecuentemente vegetales en vinagre, para ser comidos al final de la comida, pero no se cuentan como parte de los tres platos de acompañamiento.

Los «palillos» (hashi), se colocangeneralmente al frente de la bandeja junto al comensal, en un palillero, o hashioki (箸置き?), con los extremos afilados mirando a la izquierda.


Ingredientes esenciales en Japón

▪ Arroz glutinoso de grano medio o corto.
▪ Vegetales (Nira (puerro chino), espinacas, pepino, berenjena, gobot, rábano daikon, batata, renkon (raíz de loto), takenoko (brotes de bambú), negi (cebollaverde), Fuki), moyashi,Goya.
▪ Sansai
▪ Konnyaku (Shirataki).
▪ Hongos (Shiitake, Matsutake, Enokitake, Nameko, Shimeji)
▪ Tsukemono (vegetales en vinagre).
▪ Marisco
▪ Algas (Nori, Konbu, Wakame, Hijiki, y otras).
▪ Marisco procesado (Chikuwa, Niboshi, sepia seca, Kamaboko, Satsuma-age).
▪ Tallarines (Udon, Soba, Sōmen, Ramen).
▪ Huevos (Gallina, Codorniz).
▪ Carnes(cerdo, vaca, pollo, cordero, caballo), a veces como carne picada.
▪ Legumbres (soja, azuki).
▪ Eda-mame
▪ Miso
▪ Salsa de soja
▪ Tofu (Tofu, Agedoufu)
▪ Yuba
▪ Fruta (caqui, pera Nashi, Mikan, Ume Yuzu).
▪ Frutos secos (castaña).
▪ Harina Katakuriko, harina de Kudzu, arroz molido, harina de Soba, harina de trigo



Condimentos tradicionales japoneses esenciales

Por logeneral no se considera posible cocinar auténtica comida japonesa sin shō-yu (salsa de soja), miso y dashi.

▪ Shō-yu (salsa de soja), Dashi, Mirin, Azúcar, Vinagre de arroz, Miso, Sake.
▪ Konbu, Katsuobushi, Niboshi.
▪ Cebolla, Ajo, Puerro, Cebollino, Chalote -- todos desaprobados por el budismo, pero populares en el Japón moderno.
▪ Semillas de sésamo, Aceite de sésamo, Sal de sésamo...