La composicion de la leche
Páginas: 6 (1473 palabras)
Publicado: 8 de noviembre de 2011
¿Qué es la leche?
La leche, se define como el producto del ordeño regular y
completo de vaca sana, bien alimentada y no fatigada y desprovisto de calostro este
último corresponde a la primera leche que produce la vaca que ha tenido un hijo. Se
compone de 87% de agua, siendo lo restante grasa, proteínas (caseína y
lactoalbúmina), sacarosa, sales minerales como fosfatos, sulfatos, ycloruros. Es de
reacción ligeramente alcalina y al mismo tiempo ácida, por la presencia de fosfatos y
de dióxido de carbono.
* Tiene la propiedad de coagularse en presencia de ácidos
* La concentración en la leche varía de 3,0 a 4,0%.
* La leche es una fuente excelente para la mayoría de los
minerales requeridos para el crecimiento del lactante.
* La leche es la mejor fuente de calciopara el
crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto.
1.Determinación de estabilidad por calor y por alcohol al 68 %
Estabilidad.-
La distribución de las vacas en ordeño de acuerdo con el momento de lactancia, ocasionan cambios en la composición de la leche mezcla que puede afectar estas propiedades.
Para que se realiza. Objetivosespecíficos que cumple.
El objetivo específico de la estabilidad por calor y alcohol es detectar la termo estabilidad de la leche cruda y favorecer la formación por completo de la caseína.
Campos de aplicación específicos
Laboratorios
A la leche antes de aplicar nuevos tratamientos, como la concentración y esterilización.
La estabilidad térmica de la leche se interpreta como la capacidad dela misma a resistir tratamientos
térmicos de diferentes rigurosidades. Ésta ha sido cuantificada por medio de métodos subjetivos
(dependen de la apreciación del observador experto) u objetivos (se recurre a cambios de propiedades
cuantificables), siendo los primeros los más difundidos y confiables. Los métodos subjetivos consisten,
básicamente, en someter la leche a una temperatura constante ya medir el tiempo a partir del cual se
observa la coagulación de la leche. Otra opción, menos empleada, es medir estabilidad térmica como la
máxima temperatura que resiste la leche a un tiempo constante de calentamiento.
Materiales
Metodología (procedimiento)
Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar.
Se considera positiva laprueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no debe ser aceptada
Para ver si la leche está estable es muy fácil, solo es necesario poner leche en un tubo de ensayo y ponerlo en el fuego hasta que hierva, si no presenta cambios es indicio de buena estabilidad.
Para estabilizar la leche es suficiente una liguera adición deácidos o con cloruro de calcio
Parámetros o valores normales
De 6.5 – 6.7 pH
Interpretación de resultados
Una leche de 6.75 de pH puede ser menos estable que una leche con un 6.5 de pH.
2. Determinación de la acidez de la leche
La acidez total de la leche determina su calidad, ya que la
leche de consumo humano suele tener un pH comprendido entre 6,4 y 6,7. Sales, minerales y Vitaminas laparte más importante de las sales minerales lo constituyen, fosfatos, sulfatos, cloruros.
Los campos de aplicación de este experimento para conocer la acidez están relacionados con la química.
Objetivo
Este procedimiento se realiza con el fin de determinar la acidez total de la leche utilizando una valoración ácido-base y determinar el contenido en ácido láctico y buscar criterios queindiquen si la leche se encuentra en condiciones adecuadas.
Material
- Soporte
- Soporte
- Matraces erlenmeyer 100 ml (3)
- Matraces erlenmeyer 100 ml (3)
-Pipeta 20 ml
-Pipeta 20 ml
-Bureta
-Bureta
-Nuez
-Nuez
- Pinzas
- Pinzas
- Agitador magnético
- Agitador magnético
- Disolución de hidróxido de sodio,(aproximadamente 0,10 M); Este se utiliza en el...
La leche, se define como el producto del ordeño regular y
completo de vaca sana, bien alimentada y no fatigada y desprovisto de calostro este
último corresponde a la primera leche que produce la vaca que ha tenido un hijo. Se
compone de 87% de agua, siendo lo restante grasa, proteínas (caseína y
lactoalbúmina), sacarosa, sales minerales como fosfatos, sulfatos, ycloruros. Es de
reacción ligeramente alcalina y al mismo tiempo ácida, por la presencia de fosfatos y
de dióxido de carbono.
* Tiene la propiedad de coagularse en presencia de ácidos
* La concentración en la leche varía de 3,0 a 4,0%.
* La leche es una fuente excelente para la mayoría de los
minerales requeridos para el crecimiento del lactante.
* La leche es la mejor fuente de calciopara el
crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto.
1.Determinación de estabilidad por calor y por alcohol al 68 %
Estabilidad.-
La distribución de las vacas en ordeño de acuerdo con el momento de lactancia, ocasionan cambios en la composición de la leche mezcla que puede afectar estas propiedades.
Para que se realiza. Objetivosespecíficos que cumple.
El objetivo específico de la estabilidad por calor y alcohol es detectar la termo estabilidad de la leche cruda y favorecer la formación por completo de la caseína.
Campos de aplicación específicos
Laboratorios
A la leche antes de aplicar nuevos tratamientos, como la concentración y esterilización.
La estabilidad térmica de la leche se interpreta como la capacidad dela misma a resistir tratamientos
térmicos de diferentes rigurosidades. Ésta ha sido cuantificada por medio de métodos subjetivos
(dependen de la apreciación del observador experto) u objetivos (se recurre a cambios de propiedades
cuantificables), siendo los primeros los más difundidos y confiables. Los métodos subjetivos consisten,
básicamente, en someter la leche a una temperatura constante ya medir el tiempo a partir del cual se
observa la coagulación de la leche. Otra opción, menos empleada, es medir estabilidad térmica como la
máxima temperatura que resiste la leche a un tiempo constante de calentamiento.
Materiales
Metodología (procedimiento)
Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar.
Se considera positiva laprueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no debe ser aceptada
Para ver si la leche está estable es muy fácil, solo es necesario poner leche en un tubo de ensayo y ponerlo en el fuego hasta que hierva, si no presenta cambios es indicio de buena estabilidad.
Para estabilizar la leche es suficiente una liguera adición deácidos o con cloruro de calcio
Parámetros o valores normales
De 6.5 – 6.7 pH
Interpretación de resultados
Una leche de 6.75 de pH puede ser menos estable que una leche con un 6.5 de pH.
2. Determinación de la acidez de la leche
La acidez total de la leche determina su calidad, ya que la
leche de consumo humano suele tener un pH comprendido entre 6,4 y 6,7. Sales, minerales y Vitaminas laparte más importante de las sales minerales lo constituyen, fosfatos, sulfatos, cloruros.
Los campos de aplicación de este experimento para conocer la acidez están relacionados con la química.
Objetivo
Este procedimiento se realiza con el fin de determinar la acidez total de la leche utilizando una valoración ácido-base y determinar el contenido en ácido láctico y buscar criterios queindiquen si la leche se encuentra en condiciones adecuadas.
Material
- Soporte
- Soporte
- Matraces erlenmeyer 100 ml (3)
- Matraces erlenmeyer 100 ml (3)
-Pipeta 20 ml
-Pipeta 20 ml
-Bureta
-Bureta
-Nuez
-Nuez
- Pinzas
- Pinzas
- Agitador magnético
- Agitador magnético
- Disolución de hidróxido de sodio,(aproximadamente 0,10 M); Este se utiliza en el...
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