La elaboracion del pulque

Elaboración
Se obtiene de la fermentación de los jugos conocidos como aguamiel, concentrados en el corazón del maguey, antes de que salga la flor (quiote) del maguey, por el proceso conocido como "raspado", que consiste en quitar el centro de la planta donde crecen las nuevas hojas dejando una oquedad que se tapa con una penca (hoja) del maguey, el interior es entonces raspado con una especie decuchara lo que provoca que el maguey suelte el jugo el cual se concentra en el hueco, este es luego a intervalos de uno o dos días es absorbido en un cuenco hueco (llamado "acocote") y depositado en un recipiente, que en la antigüedad era un cuero de animal, este proceso lo lleva a cabo el tlachiquero "raspador", el jugo sale durante unos dos meses.
Luego es llevado a barriles de pino omodernamente a cubas de acero inoxidable donde se le fermenta con la bacteria Zymomonas mobilis, durante uno o dos días, obteniéndose un liquido blanco de aspecto lechoso con unos 5% Alc. Vol. el cual en el caso de los expendios tradicionales se debe beber inmediatamente ya que al seguirse fermentando adquiere un gusto muy fuerte y es un cultivo ideal para otras bacterias, en el caso de bebidasembotelladas se para el proceso de fermentación con pasteurización.
[pic]
[pic]
Pulqueria "La Flor Pura" en Tacubaya ca. 1884
El consumo tradicional del pulque lleva toda una tradición, ya que en los locales donde se expende "Pulquería" es imprescindible la presencia de alguna botana, como puede ser un montón de guacamole con tortillas, hasta la venta de los carísimos gusanos de maguey o caracolespanteoneros; por otro lado el consumo del pulque tiene una serie de rituales, así de inicio se puede tomar combinado con la pulpa de diferentes frutas y endulzado con miel, una especie de cóctel, a lo cual se le da el nombre de Curados que va de un simple curado de Tuna Roja hasta los muy caros de Piñón Rosa, o bien el natural, denominado popularmente como curado de Ajo "por de ajodido = pobre" ya quees el más barato. En el aspecto gastronómico es el elemento alcohólico indispensable de la tradicional salsa borracha, además de que forma parte de las recetas de varios tipos de carnes y caldos.
El pulque aún se fabrica en la actualidad en cantidades limitadas en algunas partes de México. Sin embargo, debido a que no es fácil de preservar o almacenar, no se le conoce mucho fuera de México. Suconsumo fue habitual en México entre todas las clases sociales durante el siglo XIX, pero en las décadas de 1920 y 1930 las autoridades emprendieron una lucha contra su consumo y consiguieron que éste disminuyera, principalmente en las ciudades, aunque en el ámbito rural sigue siendo una bebida popular.
En el presente el pulque ha sido desplazado por la cerveza de origen asiático-europeo y loslicores de agave "tequila, mezcal, charanda, etc", por lo que sus expendios se han vuelto más escasos o han pasado a la clandestinidad en los barrios y pueblos de bajo nivel económico, por otro lado algunas empresas y asociaciones campesinas han empezado a embotellar o enlatar el pulque para su venta a mayor escala y a mayor distancia, logrando exportar a los mercados de oceanía, europa, lejanooriente, centro y sud américa y sobre todo por el número de mexicanos residentes, a los Estados Unidos, ya que en México se le ha relegado por considerarse su consumo propio de los más bajos niveles intelectuales, sociales y económicos.
Historia
[pic]
[pic]
Extrayendo pulque en 1904.
Durante la época prehispánica, el pulque era usado en ceremonias principalmente por los sacerdotes, para poder teneruna mejor concepción de los mensajes que enviaban los dioses, usado principalmente en la región del altiplano mexicano. En tiempos de los mexicas el pulque se llamaba iztac octli ("el licor blanco"). El nombre actual parece ser una corrupción española de octli poliuhqui ("licor descompuesto"), el término náhuatl para un pulque demasiado fermentado.
El abuso del pulque en el México prehispánico...