La reaccion de Maillard

Páginas: 8 (1784 palabras) Publicado: 12 de julio de 2015
REACCIÓN DE MAILLARD
Glucosilación no Enzimática de Proteínas

Es un conjunto de reacciones muy complejas que generan color y aroma durante la cocción o elaboración de alimentos que contienen hidratos de carbono y aminoácidos o proteínas.








Se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no esnecesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a losalimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.

Esta reacción la investigó en profundidad el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1916 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupocarbonilo de azúcares. No fue sino hasta 1953 cuando se descubrió el mecanismo de las complejas interacciones que se producen.

1. El color de los alimentos

- Intrínseco de los alimentos : Pigmentos
- Agregado a los alimentos : Colorantes
- Producidos por reacciones de pardeamiento enzimáticas : Oxidación de frutas y vegetales
- Producidos por reacciones de pardeamiento no enzimáticas: Caramelización
: Reacción de Maillard












































2. Alimentos con la reacción de Maillard

Los productos de la reacción de Maillard  son innumerables y todavía no suficientemente conocidos. En 1990, una famosa revista de química dedico un articulo resumen de más de 20 paginas a la reacción de Maillard, describiendo los numerosos aromas formados. Elcolor marrón que se forma en superficie de alimentos, cuando los cocinamos en materia grasa también es reacción de Maillard
La reacción de Maillard, también conocida como 'Pardeamiento no enzimático', es la responsable de muchos de los colores y sabores existentes en algunos alimentos:
- Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.
- El caramelo elaboradode mezclas de leche y azúcar, también llamado toffee.
- Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado.
- El color de alimentos tales como la cerveza, el café, y el sirope de arce.
- Productos para las cremas bronceadoras.
- El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer.
- El color del dulce de leche, obtenido al calentarla leche con el azúcar.
- El compuesto 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina (1) es el responsable del olor de las galletas o en el pan, palomitas de maíz, productos de tortilla. El compuesto químico 2-acetil-1-pirrolino (2) es el responsable de los sabores aromáticos en las variedades de arroz cocinado. Ambos compuestos tienen un nivel olfativo por debajo de 0.06 ng/L.

3. Efectos de la reacciónFavorables: Produce el color y aromas característicos en alimentos cocidos:
- Panificados
- Carnes
- Dulce de leche

Desfavorables: Produce color y aromas desagradables cuando se excede la temperatura y/o el tiempo de cocción. Disminuye el valor biológico de las proteínas.

4. Etapas de la reacción de Maillard

Se pueden distinguir 2 etapas principales:

Inducción: Formación y acumulación decompuestos intermedios muy reactivos.

Formación de compuestos volátiles y polímeros: Los compuestos intermedios reactivos formados en la etapa anterior sufren reacciones de escisión y polimerización, dando lugar a la formación de moléculas de bajo peso molecular y volátiles (responsables del aroma) y a pigmentos de elevado peso molecular (responsables del color).

5. Fases de la reacción

Es...
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