La Sacarosa

Universidad Centroamericana
Facultad de Ciencia Tecnología y Ambiente

Asignatura 250036:
Química y bioquímica agroindustrial

Docente:
Ing. Tarsilia silva.
Ing. Helia taleno.

Elaborado por:
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Joseline Marisela Rodríguez Hernández.

Cuarto Año. Grupo: 0568
Ingeniería Industrial

06 de junio 2010
Managua - Nicaragua

Introducción:
La sacarosa resulta de la unión de lafructosa con la glucosa, siendo el azúcar, por todos conocido y que se encuentra en la caña de azúcar, la remolacha y frutos maduros en general. Es el oligosacárido más abundante en los tejidos de las plantas y es el carbohidrato de transporte de las plantas superiores, de forma análoga a la glucosa, que es el carbohidrato de transporte en los animales. La importancia en la industria alimenticia esmuy notable; constituye el azúcar más utilizado en la fabricación de helados, ya que se exige que al menos la mitad en peso del azúcar total sea sacarosa. Es un ingrediente importante y a veces principal de los productos de repostería y de las conservas. La sacarosa se añade también como substrato para los microorganismos para los embutidos fermentados. El caramelo se obtiene calentado solucionesconcentradas de sacarosa.
Objetivo General:
Conocer la propiedad no reductora de la sacarosa, así como el método de obtención a nivel industrial de la misma.
Desarrollo:
La presencia del grupo carbonilo en la molécula de un monosacárido le confiere a esta poder reductor, que se puede poner de manifiesto frente a oxidantes débiles. La unión de dos monosacáridos para formar un disacárido suponela eliminación de uno de los grupos carbonilo, de modo que se pierde parte del poder reductor. Según Badui (2007), la sacarosa (-D-fructofuranosil--D-glucopiranósido) está integrada por una glucosa cuyo carbono aldehídico se une al cetónico de la fructosa, estableciendo un enlace glucosídico (1,2) que impide que este disacárido sea reductor por carecer de grupos aldehído o cetona libre. Lafructosa que contiene, está como furanosa tensionada, lo que hace que el enlace glucosídico sea muy lábil al calor y a los ácidos y se pueda hidrolizar fácilmente, produciendo una mezcla altamente reductora de los correspondientes monosacáridos, lo que hace que de todos los disacáridos sea la unión más sensible. La sacarosa no da prueba positiva de Fehling.
En cambio lo azucares reductores son losmonosacáridos o disacáridos que pueden ceder electrones a otras moléculas y puede, por tanto, actuar como agente reductor. La presencia de un grupo cetona (-CO-) o aldehído (-CHO-) libre permite a la mayoría de los monosacáridos y polisacáridos actuar como azucares reductores. Los azucares reductores se pueden detectar por el test de Benedict. (Diccionario de la Química).
La sacarosa se hidrolizacon mucha facilidad en glucosa y fructosa esta última tiene la estructura normal de anillo de seis miembros. La fructosa tiene un efecto levorrotatorio, más intenso que el efecto dextrorrotatorio de la glucosa, de manera que la mezcla de glucosa y fructosa obtenida por hidrólisis es levorrotatoria, este cambio en el signo de la rotación se conoce como inversión.
Fox B., Cameron A. (2007),mencionan que la mezcla de glucosa y fructosa producida por la inversión, se llama azúcar invertido y se conoce desde hace siglos como miel. Las abejas recogen el néctar de las flores, que consiste esencialmente en sacarosa, y es invertido por medio de enzimas su paso por el cuerpo de las abejas. La miel no es azúcar invertida pura debido a que contiene, además de glucosa y fructosa, algo de sacarosacerca de 20% de aguay pequeñas cantidades de extractos saborizantes peculiares de la flor de la cual procede.
La sacarosa se puede aislar de diversas fuentes, entre ellas la caña de azúcar (15-20%), la remolacha azucarera (10-17%), algunos frutos, la savia de maples, semillas y flores.
Según Nemerow N. y Dasgupta A. (1993) el proceso de obtención del azúcar proveniente de la caña de azúcar y de...