laboratorio bioquimica


I. OBJETIVOS:

Determinación el índice de acidez por mediante la técnica analítica volumétrica ácido-base

Valorar los ácidos grasos libres mediante una solución etanólica de hidróxido potásico.

Analizar la prueba de insaturaciones en los lípidos por medio del reactivo de Hulb

Comparar el índice de insaturación en muestras de lípidos sin oxidar y muestras de lípidos oxidadasII. INTRODUCCION:

Se sabe que la naturaleza también está compuesta de lípidos entonces se puede decir que son biomoleculas, en la cual todo ser vivo lo contiene en sus tejidos, pueden ser grasas o aceites en las cuales están compuestos de triglicéridos, su estructura de dicho compuesto es de una molécula de glicerol esterificado con tres moléculas de ácidos grasosiguales o diferentes. El estado sólido de las primeras se debe a que las cadenas carbonadas de los ácidos grasos constituyentes son en su mayoría saturadas, mientras que para los aceites son insaturados.
Algunos tipos de aceites y grasas son comestibles para el ser humana pero hay consecuencias por el consumo de algunos de ellas, entonces para que se consumible se debe realizar análisis que sellevan a cabo sobre las grasas y aceites en la cuales se realizan con distintos objetivos:
a) Caracterizarlos químicamente
b) Detectar adulteraciones o cambios no deseados durante el almacenamiento
c) Controlar la calidad para determinar su mejor utilidad
Las características que determinan la calidad del aceite están relacionadas con la composición acídica. Los índices que determinan la calidadde un aceite y que marcan el grado de deterioro son: el índice de acidez, de yodo, de hidroxilo, de peróxido, de refracción, viscosidad, punto de humo, además de los cambios producidos en la composición acídica y en la concentración de tocoferoles.

En este trabajo se hablara del índice de acidez de los lipidos en la cual se da con la disolución de la muestra en una mezcla de disolventes yvaloración de los ácidos grasos libres mediante una disolución etanólica de hidróxido potásico. También se hablara del índice de insaturacion de lipidos .





III. MARCO TEÓRICO:
DETERIORO DE LOS LÍPIDOS
Los aceites sufren transformaciones químicas, conocidas comúnmente como rancidez, que además de reducir su valor nutritivo, producen compuestos volátiles que imparten olores y saboresdesagradables, estas transformaciones se han dividido en dos grupos: la lipólisis o rancidez hidrolítica y la autoxidación o rancidez oxidativa; sin embargo, existe una tercera, la reversión, que tiene menor relevancia que las dos anteriores.
El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite; en termino generales, lo que más fácilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por losaceites vegetales y finalmente por las grasas animales.
1. Lipólisis:
Esta reacción es catalizada por las enzimas lipolíticas llamadas lipasas (EC3.1.1.3), y en ciertas condiciones por las altas temperaturas en presencia de agua (en el freído), en el que se hidroliza el enlace ester de los triacilglicéridos y de los fosfolípidos, y se liberan ácidos grasos. En forma natural, en los granos crudosexiste una fuerte actividad lipásica, cuya función biológica es aprovechar los lípidos para suministrar nutrimentos y fortalecer la germinación; en el primer paso de la extracción industrial del aceite de soya, el primer paso se trituran los granos y con eso se favorece la acción de las enzimas; los ácidos deben eliminarse en la neutralización, ya que de otra ,manera provocan muchos problemas porser más sensibles a la autooxidación que en forma esterificada. La lipólisis no solo ocurre en las oleaginosas, sino también en los lácteos y en muchos otros alimentos, incluso en la carne y el pescado.
En el caso de los aceites vegetales (soya, cacahuate, maíz, etc.), los ácidos libres son de más de 16 carbono, poco volátiles, sin olor y su presencia solo se puede advertir mediante la...