Laboratorio Emulsiones

IV.RESULTADOS Y DISCUSION

A continuación los siguientes cuadros que resumen los datos obtenidos en la práctica.

Cuadro 5.Volumen de goteo de clara de huevo a diferentes tiempos de batido.

Tiempos de batido (min) | Volumen (ml) |
2 | 12.5 |
4 | 10.2 |
6 | 10 |

Cuadro 6.Overrum y poder espumante de la clara de huevo a diferentes tiempos de batido.

Tiempos de batido(min) |Overrum(%) | Poder espumante (%) |
2 | 226.5 | 326.53 |
4 | 488.24 | 588.23 |
6 | 614.29 | 714.28 |

Figura 1.El grafico muestra la que a medida que el tiempo se
incrementa el volumen de filtrado disminuye, lo cual indica
que la estabilidad de la clara de huevo aumenta en relación al
tiempo de batido de2-4-6 min.

Discusiones

* Según Fennema (1993), las espumas alimenticias suelen ser dispersiones de burbujas de gas en una fase continua, líquida o semisólida, que contiene un agente conactividad de superficie, soluble. En muchos caso el gas es aire (y en ocasiones dióxido de carbono) y la fase continua una disolución o suspensión acuosa de proteína.

* Según Danna B.(1992).Una espumaconsiste en burbujas de aire atrapadas en un líquido siendo el líquido la fase continua y las burbujas de aire la fase dispersa .en las espumas comestibles ,el gas generalmente es aire y la ase liquida preferentemente agua .en los alimentos la espuma se forma generalmente por batido de un líquido .Si la tensión superficial del líquido es suficientemente baja las cuchillas dela batidora puedenimpulsare el liquido alrededor delos sacos de aire.

* Según Lewis (1993), la capacidad espumante de una solución ha sido medida en términos del volumen total de espuma producido, bajo condiciones de aireación constante o de tiempo determinado.

* Según Fennema (1993), hay tres maneras de formar una espuma, la primera es haciendo burbujear el gas a través de un dispersor poroso(como una placade vidrio sinterizado) en una solución de proteína diluida, la segunda es liberar continuamente la presión de una disolución previamente presurizada y la tercera es la que se aplicamos en el laboratorio, batiendo o agitando una disolución proteica en presencia de abundante fase gaseosa.

En base a lo explicado por Fennema y Lewis podemos justificar los resultado obtenidos en los cuadro 1 yaque como se observa se obtuvo un menor volumen de filtración en relación al tiempo y por lo tanto esto indica una mayor estabilidad.

* Sin embargo hay un límite, ya que según ( Fennema, 1993), una agitación excesiva puede disminuir tanto el overrum (aumento porcentual del volumen) como la estabilidad de la espuma. La clara de huevo es especialmente sensible al batido en exceso. Si la clara dehuevo o la ovoalbúmina se baten durante más de 6-8 minutos, se produce una agregación–coagulación de la proteína en la interfase aire/agua; estas proteínas insolubilizadas no se adsorben adecuadamente en la interfase lo que hace que la viscosidad de las laminillas líquidas resulte insuficiente para asegurar una buena estabilidad de la espuma.

Basados explicado por Danna(1998) realizamos esteprocedimiento para la realización de esta práctica.
Esto se observó en el cuadro 2 ya que al aumentar el tiempo de batido de 2-6 min se el overrum y el poder espumante incrementaron de manera significativa.



Figura 1.Medicion volumen Figura 2.Batido dela muestra.
de la muestra (clara de huevo) .a una velocidad de



Figura3.Seobserva la disminución del
volumen en relación al tiempo de batido
de izquierda a derecha 2-4-6 min.

V.CONCLUSIONES
* Se determinamos el tiempo óptimo de batido para lograr un mayor...