Levaduras

ESTUDIO DE LAS LEVADURAS

Introducción a las levaduras
• Las levaduras son hongos
microscópicos unicelulares

Introducción a las levaduras
• Las levaduras se reproducen por gemación yalgunas por escisión.
• Son importantes porque realizan la
descomposición por fermentación de diversas
sustancias dando lugar a otras nuevas.
• Se encuentran naturalmente en la superficie de
lasplantas y en el suelo.
• Una de las levaduras más importantes es la
Saccharomyces cerevisiae.

Introducción a las levaduras
Azúcares que se pueden utilizar :
-Glucosa,Fructosa,Manosa y Galactosa,entre
otros.
Otras fuentes como: Etanol o glicerol.

Metabolismos de las levaduras
1. A altas concentraciones de azúcares :
-. Fermentación alcohólica
2. Escasez de azúcares:
- Respiración deletanol.

Fermentación alcohólica
• Proceso anaerobio (sin O₂) en el que las levaduras descarboxilan el
piruvato obtenido en la glicólisis dando acetaldehído y éste se reduce a
etanol por laacción del NADH₂.
- Transformación :
Glucosa-Alcohol= 40kcal
-Formación:
Enlace ATP = 7,3kcal
2enlaces ATP=2· 7,3= 14,6kcal
→Energía utilizada para el crecimiento
de las levaduras.
Energíaliberada:
40-14,6 = 25,6 kcal→ Calienta la masa
de fermentación.

Ecuación de Gay-Lussac

Comparación de metabolismos

-Disposición de la

actividad
celular de las
levaduras de la
energía total:

Degradación
aeróbica de la
glucosa
40,4%

Fermentación
alcohólica
2,16%
(almacenada en forma de ATP)

No es una utilización
eficiente del sustrato
glucídico.

SaccharomycesCerevisiae
•Tiene un ciclo sexual diplohaplonte en el que puede vivir
dos fases biológicas estables:
-Fase diploide
-Fase haploide

Usos y aplicaciones de la
Saccharomyces cerevisiae
Los productosde la fermentación alcohólica de la
Saccharomyces cerevisiae se utilizan en:
• Industria alimentaria: Producción de pan,
producción de bebidas alcohólicas (cerveza,
vino, cava)
• Estudios de...