Los agentes leudantes son sustancias que provocan una reacción química que produce dióxido de carbono

Los agentes leudantes son sustancias que provocan una reacción química que produce dióxido de carbono, que al calentarse, forma pequeñas burbujas que hacen que el producto “crezca” y se haga esponjoso. Entre ellos encontramos las levaduras y bicarbonatos + ácidos. Os explicaremos un poco cómo se usan y para qué sirven estos diferentes tipos de leudantes (y cuáles no lo son) y cómo funcionan ennuestras preparaciones:
Levaduras
La levadura que se utiliza en panadería son hongos unicelulares de la especie Saccharomyces cerevisiae que se alimentan de azúcares para liberar dióxido de carbono, etanol y otros compuestos. Su función es hacer que el pan crezca tierno y esponjoso. A esta levadura también se le llama “levadura biológica“, “levadura prensada“, “levadura para pan” o “levadura depanadería“.
La levadura necesita oxígeno para que la fermentación sea más rápida. Se alimenta de compuestos nitrogenados como los albuminoides, carbohidratos (azúcares y almidones) y materia mineral. Los albuminoides son sustancias proteínicas que contienen nitrógenos: enzimas, gluten, albúmina, peptonas, amidas, etc. La acción de las enzimas proteolíticas rompe los albuminoides a formas más simplesde las que se alimentan las levaduras.
La levadura pasa por varias fases una vez activada:
Respiración: las células almacenan energía para reproducirse
Reproducción: la levadura se multiplica en presencia de oxígeno.
Fermentación: cuando ha utilizado todo el oxígeno, la levadura pasa a un proceso de fermentación anaeróbica. Convierte los azúcares en alcoholes y genera CO2 y otros compuestos.
Lalevadura contiene 3 enzimas: maltasa, inverteasa y zimasa. Las dos primeras convierten ciertos compuestos en fermentables, y la tercera lleva a cabo la fermentación. Como la zimasa no rompe los azúcares de la leche, muchos panes dulces se hacen con leche, por lo que acaban sabiendo más dulces aún.
Sedimentación: cuando ya no puede generar más energía, la levadura vuelve a un estado latente hasta quese le vuelva a proveer de más oxígeno y alimento.

Levadura de panadería seca
La levadura de panadería seca, en gránulos o en polvo ha pasado por un proceso de secado sin llegar a matar la levadura, de forma que se pueda almacenar más tiempo sin necesidad de frío.
La levadura fresca o prensada es un bloque de levadura sin ninguna capa protectora, por eso dura poco tiempo. Nos puede durar hasta 2semanas en la nevera, pero no se puede congelar. La levadura de panadería seca puede aguantar hasta 1 año (en un lugar fresco y seco, sin abrir).
La levadura de panadería en polvo y la fresca son lo mismo y se comportan casi de la misma forma. Salvo porque la levadura seca tiene una capa protectora que hace que dure más tiempo pero necesita reposar en agua templada antes de usarse para poderablandarla y reactivarla. Además, la cantidad de células de levadura activas en la levadura de panadería seca es ligeramente inferior a la fresca, pero no es nada que no se pueda arreglar ajustando las cantidades de levadura a usar por cada receta.
La levadura produce tanto ácido láctico como ácido acético a diferentes proporciones dependiendo de la temperatura a la que se someta. La temperatura idealpara dejar que repose una masa de pan es entre 22 y 26,5ºC. Si se deja en un lugar demasiado frío el pan tenderá a quedarse plano y duro porque no se forma suficiente gas, y el producto final tendrá una miga poco o mal formada, agujeros irregulares y una corteza demasiado oscura y dura. Y si hemos preparado y reposado la masa en un ambiente demasiado cálido, quedará seca, con poca elasticidad y seromperá al estirarla. Quedará con agujeros grandes y secos en la miga y una corteza muy blanca.
Antes de cocinar con una levadura de panadería conviene comprobar que está viva. Mezcla 2 cucharaditas de la levadura y 1 cucharadita de azúcar en un vaso y añade 1/2 taza de agua templada (a unos 40ºC). Remuévelo y déjalo reposar 4-5 minutos. Tras este tiempo se deben haber formado burbujas en la...