Manipulacion De Alimentos

Páginas: 17 (4221 palabras) Publicado: 31 de enero de 2013
CURSO MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Ponente: Ing. Andrea Paola Núñez Gutiérrez

TABLA DE CONTENIDO

Introducción


Objetivos del curso de higiene y manipulación de alimentos


1. Contaminación de los alimentos

2. Bacterias que más frecuentemente contaminan alimentos

3. Mohos y parásitos

4. Higiene personal

5. Manipulación de alimentos

6. Plan de limpieza y dedesinfección

7. Plan de desinsectación y desratización

8. Autocontroles: análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC)

INTRODUCCIÓN

Un manipulador de alimentos es la persona que durante el ejercicio de su actividad en una empresa del sector alimentario tiene contacto directo con los alimentos.
El manipulador de alimentos del grupo de mayor riesgo es el que ejerce susactividades en los establecimientos del sector de las comidas preparadas, y en los de pastelería, repostería, ovoproductos y similares.

OBJETIVOS DEL CURSO DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

La higiene alimentaria es responsabilidad de todas aquellas personas de la empresa que de forma directa o indirecta tienen relación con los alimentos, desde los gerentes que deben proporcionar los medioseconómicos, materiales y de motivación necesarios, hasta los manipuladores que entran en contacto directo con los alimentos, pasando por los encargados, los transportistas, monitores de comedor, personal de compras...Sólo si se entiende la higiene alimentaria como una responsabilidad de todos se conseguirán los objetivos de la empresa.
Los objetivos de este curso son:
* -  Concienciar alos que manipulan y transforman los alimentos sobre los peligros potenciales que conlleva la contaminación de los alimentos.
* -  Conocer las causas que provocan intoxicaciones alimentarias.
* -  Aplicar las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
* -  Realizar una correcta limpieza y desinfección de los utensilios e instalaciones.* -  Llevar a cabo un adecuado aseo e higiene personal.
* -  Tener conocimientos de los autocontroles para garantizar la higiene de los alimentos: Manual de Buenas Prácticas de Fabricación (MBPF) y el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC).
* -  Cumplir la legislación sanitaria vigente a los manipuladores de alimentos 
En definitiva, elobjetivo principal de este curso es el de proporcionar una información clara y de fácil comprensión que permita a las personas que manipulan alimentos afrontar el día a día de su trabajo con las máximas garantías higiénicas, evitando y minimizando riesgos derivados de malas prácticas.






1. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La contaminación que puede recibir un alimento esmuy variada, por lo que resulta necesario agrupar los diferentes tipos de contaminación para así poder analizar las causas y la forma de poderse evitar:
Clasificación de la contaminación de los alimentos:
* -  Física:
0 Es cualquier cosa, objeto o partícula inanimada que pueda caer o incorporarse a un alimento (trozos de guante, tiritas, clips, botones,pendientes...trozos de techo o de pintura, fragmentos de fluorescente que se rompe, tornillo...
* -  Química:
0 Tiene diversos orígenes, aunque en las cocinas, la principal fuente son los productos de limpieza (es por ello que deben guardarse en un armario exclusivo y cerrado). 
- Productos de limpieza
- Ingredientes a dosis elevadas (nitratos y nitritos en charcutería) 
-Sustancias que se producen o contiene de forma natural el alimento (solanina patatas, cianuro almendras amargas, hongos tóxicos) 
- Sustancias que se producen o se añaden en el procesado de los alimentos (baterías de cocina con plomo, arsénico...aceite en las frituras, tostado...
* -  Biológica:
* Es la más importante en la manipulación de alimentos. 
Se diferencian dos...
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