Manual De Proceso

En 1864, un grupo de investigadores alemanes dio a conocer que utilizando el principio de la fuerza centrífuga la separación de la crema de leche se podía hacer de forma más rápida; "rotando fuertemente un tambor con leche normal, queda luego de un tiempo flotando la crema en la superficie, por lo que de esta forma se la puede descremar fácilmente", afirmaron los alemanes.
Años más tarde, elsueco Gustaf de Laval mejoró este proceso creando el "separador centrífugo", cuyo principio básico es el utilizado en la actualidad en todas las industrias lácteas.
El separador centrífugo consta de discos cónicos con agujeros de distribución, los cuales están alineados verticalmente. La leche se introduce a través de los agujeros y, gracias a la fuerza centrífuga, la grasa se separa. Los glóbulosgrasos, al ser menos densos que la leche descremada, se desplazan hacia el interior, mientras que la leche descremada se mueve hacia el exterior y luego hacia el recipiente.
Centrifugación.
La separación centrifuga es una operación usada muy a menudo en la industria lechera. Algunos usos incluyen: clarificación (remueve impurezas sólidas de leche antes de la pasteurización) desnatando (separaciónde la crema de la leche) estandarizando separación del suero (separación de crema del suero (grasa) del suero) bactofugación (la separación de bacterias de leche) la separación del quark (la separación de cuajada del quarg del suero) la purificación de aceite de mantequilla (la separación de fase de suero de grasa de leche anhidra).
Principios de Centrifugación
El centrifugación se basa en laley de Stoke. La velocidad de sedimentación de partícula aumenta con:
 
diámetro creciente.
diferencia creciente en densidad entre las dos fases.
viscosidad decreciente de la fase continua.
Si se permitieran leches crudas estar quietas, los glóbulos grasos empezarían a subir a la superficie en un fenómeno llamado descremado. La leche cruda en un recipiente giratorio tambiéntiene fuerzas centrifugas que actúan sobre esta. Esto permite separación rápida de grasa de leche de la leche desnatada porción y remueve las impurezas sólidas de la leche.
Separación
Pueden usarse centrífugas para separar la crema de la leche desnatada.La centrífuga consiste de unos 120 discos apilados juntos en angulo de 45 a 60 grados y separados unos 0.4 a 2.0 mm o canales de separación. Sealimenta leche al borde exterior de la pila del disco. La pila de discos han sido distribuidos verticalmente alineados de tal forma que se permita la entrade de la leche.
Bajo la influencia de fuerza del centrífugo los glóbulos grasos (crema), qué son menos denso que el la leche desnatada, ira al centro o eje de rotación a través de los cauces de la separación . La leche desnatada se moverá haciala parte mas externa del juego de discos.
 
Clarificación
Pueden hacerse separación y clarificación al mismo tiempo en una centrífuga. Partículas que son más densas que la fase de leche continua, se va atrás al perímetro. Los sólidos que recogen en la centrífuga consisten de suciedad, células epiteliales, leucocitos, corpúsculos, sedimento bacteriano y lodo. La cantidad de sólidos que serecogen variará, sin embargo, debe retirarse de la centrífuga.
Las centrífugas más modernas son autolimpiadoras permitiendo un proceso deseparación/clarificación continuo. Este tipo de centrífuga consiste en un cuenco especialmente construido con hendeduras de descarga periféricas. Estas hendeduras se mantienen cerradas bajo presión. Con un cambio momentáneo de presión, para aproximadamente 0.15 s, seevacúan los contenidos de sedimento. Esto puede significar de 8 a 25 L aliminados a a intervalos de 60 min. Para una lechería, el sistema autolimpieza produjo una perdida de 50 L/hr de leche.
La calidad de la leche cruda debería ser la misma que se exige para la leche destinada al mercado de leche líquida. Es importante que la leche no presente olores extraños procedentes de la alimentación, ya...